鲟肉鸳鸯菜的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：闽菜 壮腰健肾食谱 夜尿多食谱 小儿遗尿食谱 工艺：扒

鲟肉鸳鸯菜的制作材料：

主料：青蟹500克
辅料：白菜300克,芥菜300克
调料：盐5克,味精3克,猪油（炼制）30克,鸡油15克,小麦面粉25克,碱1克,胡椒1克,植物油50克

鲟肉鸳鸯菜的特色：

这是一道素菜荤做的菜肴，口感鲜美柔糯，菜色青白分明，点缀的蝎肉?黄鲜艳夺目。

鲟肉鸳鸯菜的做法：

1.红鲟洗净，上笼屉蒸熟后剔出净肉和鲟黄，并将鲟黄用刀斩成绿豆大小的粒，待用。
2.白菜心洗净后，从根茎一端以刀距一公分直切成长条，每2 条根茎连在一起，沥干水分后下油锅，过油至菜软，取出用沸水冲净油分，整齐地排列在竹算中。
3.芥菜心除去老茎和叶子，每株按四等分解刀成8 厘米的长条形，焯水。焯水时加一点食用碱，捞出后用冷水冲去碱味和热气，整齐地排列在竹算中。
4.锅放中火上，入奶汤500毫升，用精盐、味精调好味，以小火分二锅将二个竹算的白菜心、芥菜心分别带竹算放入奶汤偎制，待菜心入味后，将菜心分别反扣于菜盘（长盘）的二端，头部相对，中间留一间隙（余汤留着待用）。
5.炒锅洗净放中火上，下猪油，六成热时放入面粉，用炒勺研炒至变色、变香，倒入偎制的奶汤制成面粉荧汁，淋一些鸡油，少许胡椒粉。
6.将2/3 的芡汁淋在菜心上，留1/3 在锅中，加入鲟肉和黄，烧开后淋在菜心上和中间隙处即成。

鲟肉鸳鸯菜的制作要诀：

（1）鲟肉要剔净鲟壳；
（2）白菜要过油、芥菜要焯水才会柔嫩；
（3）煨制蔬菜要用小火，使菜入味。也可将部分鲟肉并入奶汤一起煨。