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桂花鱼皮的做法步骤

更新于:2018-04-20
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桂花鱼皮的简介及特色

质地柔软,汤浓汁稠,口味鲜美。

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食材明细

桂花鱼皮的做法详细步骤

1. 先将鱼皮用刀改成块,用水发后待用;
2. 将发好的鱼皮切成长3.6 厘米、宽1.2 厘米的长条,再在每块鱼皮的一端连切三刀成虎爪形;
3. 咸鸭蛋煮熟,取蛋黄切成小丁待用;
4. 熟火腿切末;
5. 葱去根须,洗净,取葱白10克切段,剩余切成葱花;
6. 生姜洗净,10克切成块,拍松,剩余切成姜末;
7. 将瘦猪肉洗净剁成茸,放入碗内,用冷鲜汤150毫升化开;
8. 化开的猪肉茸磕入鸡蛋,放入火腿末、精盐3 克、味精少许和湿淀粉搅打成馅待用;
9. 炒锅置旺火上烧热,舀入大油75 克,放入鱼皮煸炒,舀入鲜汤,加入料酒15 克、精盐、味精少许、葱白、拍松的姜块,同烧;
10. 待烧沸后,移至小火上焖约15 分钟左右,待鱼片柔软,汤汁浓稠时,拣去葱、姜,捞起装盘,余汤不要,淋香醋待用;
11. 将炒锅置旺火上烧热,舀入大油75 克,把调好的馅料倒入锅内炒熟;
12. 将炒熟的肉馅浇盖在鱼皮上,撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜末即成。

桂花鱼皮的做法小贴士

制作要诀:
1. 发鱼皮:将改刀成块的鱼皮,下沸水锅约煮45 分钟捞出,拣出已脱净沙粒的嫩鱼皮,未脱沙的老皮重新下锅,煮至脱沙捞起,一并放入盛器里,用60%的沸水和40%的冷水掺和,倒入盛器内,盖盖,焖约10 小时左右,洗净余沙,刮去腐肉,分软硬装好,锅中另盛清水烧沸,下鱼皮,待再沸,改用微火焖,软的约焖半小时,硬的约焖1 小时,取出用清水漂清;
2. 焖时如鱼皮软烂,汤汁过多,可大火收汁;
3. 鱼皮,为大型鱼的皮干制品,以鲨鱼皮为常见。
食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
咸鸭蛋:咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。

桂花鱼皮的营养分析

下一道菜:炒血鸭的做法[图文]

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