荷包鱼的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：山西菜 工艺：烧

荷包鱼的制作材料：

主料：鲤鱼500克,猪肉(肥瘦)100克
辅料：鸡蛋清30克,淀粉(蚕豆)20克,冬笋15克,香菇（干）10克
调料：植物油50克,姜汁8克,葱汁7克,胡椒粉2克,姜15克,酱油20克,小葱25克,盐3克,大蒜（白皮）15克,味精2克,白砂糖15克,料酒20克,花椒5克

荷包鱼的特色：

味鲜咸微甜，香肥，质感软嫩，汤汁金黄明亮。

荷包鱼的做法：

1. 鱼刮鳞、挖鳃，背开膛去内脏，洗净修理一下胸、腹、尾鳍，从开口处脱净鱼骨，保持鱼的形状完整；
2. 用料酒、盐、胡椒粉把鱼搓一下，腌上入味；
3. 猪肉剁细，加入蛋清、料酒、酱油、湿淀粉、葱姜汁、花椒、胡椒粉、味精搅拌成馅；
4. 冬笋削皮，洗净，切成黄豆大小的丁；
5. 香菇浸发，去蒂，洗净，切成黄豆大小的丁；
6. 猪板油冲洗干净，切成黄豆大的丁；
7. 把肉馅瓤进鱼膛中，开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严，入八成热油锅中炸成金黄色捞出；
8. 炒锅上火加底油烧热，下入葱、姜、蒜炒黄出香，下入香菇、冬笋、板油丁稍煸，下入炸好的鱼，加入料酒、高汤100毫升、酱油、味精、白糖，用小火炖15 分钟捞出装盘；
9. 另起一锅入油烧热，加入花椒，炸出香味，捞出花椒弃掉，花椒油留用；
10. 原汤去葱姜蒜，上旺火去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加上花椒油，浇在鱼身上即成。

荷包鱼的制作要诀：

1. 此菜选用黄河鲤鱼为原料，鱼宰杀后待僵硬阶段刚过使用最佳。背开口，不宜太大，10 厘米左右，可防止油炸时鱼肉外翻。鱼脱净主要的脊骨，肋骨即可。头尾骨保留不动。猪肉选用肥四成瘦六成的嫩肉。
2. 鱼封好开口处后，要油炸至透，一则使鱼香肥，二则使鱼定形，防止烧时破碎。