清汤鱼脆的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：江西菜 滋阴食谱 贫血食谱 骨质疏松食谱 工艺：煮

清汤鱼脆的制作材料：

主料：鱼骨150克,鸡胸脯肉100克
辅料：鸡蛋清25克
调料：味精1克,淀粉(蚕豆)5克,料酒10克,盐5克

清汤鱼脆的特色：

鱼脆晶亮透明，鸡肉鲜嫩，汤清味鲜。

清汤鱼脆的做法：

1. 将干鱼脆（鱼骨）用温水泡软，放碗中，加清水适量，入笼蒸30 分钟，取出；
2. 提出已透明的鱼骨，未透明的继续蒸至透明；
3. 然后全部用清水泡2 小时左右，切6 厘米长、1.8 厘米宽条；
4. 生鸡脯肉用刀片成薄片，放碗内，加精盐少量、料酒10 克抓匀，用蛋清、湿淀粉上浆；
5. 炒锅置旺火上，加清水适量烧沸，放鱼骨氽一下，倒去清水，换上清汤1000毫升烧；
9. 待烧沸后，放入鸡片氽熟，加精盐4 克、味精少许，下鱼脆烧沸，撇去浮沫，盛入瓷盅中。

清汤鱼脆的制作要诀：

1. 鱼脆（鱼骨）发透，勤换水；
2. 旺火沸水氽鸡片。