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淋糖擘酥的做法步骤

更新于:2018-03-29
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菜系及功效:美味糕点

淋糖擘酥的制作食材:

水皮:富强粉1公斤,鲜500克,香兰素1.5克,清水约450克,柠檬黄食用色素适量酥心:富强粉500克,板油1.5克馅料:椰蓉150克,炼奶100克,白糖粉300克淋面料:白糖粉250克。

淋糖擘酥的做法详细步骤

1.皮的调制:将面粉过筛,置于案板上围面圈,中间放入蛋(留些扫面用)、香兰素、色素、清水(约250克),混合后拌入面粉,搓至起筋纯滑不沾手,放入冰箱冻成硬块(约2小时)。

2.酥心的调制:将面粉与板油一齐搓至均匀,放进冰箱冻1小时左右。

3.馅料的调制:将椰蓉、炼奶、白砂糖充分混合即成馅料。

4.糖粉条的调制:将白糖粉放进15克的沸水中,将其搅稠备用。

5.成型与烘烤:将已冻硬的水皮、酥心分别用木通槌研成薄块,将酥心包皮后研成长方形薄块,折三折,再研成长方形,如此反复三次,再将两端向中线折入,然后放进冰箱冻1~2小时,取出用木通槌研成约5厘米厚的长形薄块,用刀切成方形,或用圆形牙边镂镂边,折成三角形,包入馅料,扫上蛋浆,入炉用中火(150~160℃)烤至金黄色,出炉待冷却后,在擘酥面唧上糖粉条即成淋糖擘酥。

操作关键 1.做酥心的猪油必须是凝固的硬猪板油,或是一般的猪油经过提炼凝固;水皮和酥心一定要冷藏冻硬,否则不易开皮。

2.案板要平滑,开皮时要均匀,防止把酥心压在一边。

3.操作要快捷,防止解冻或粘案板。

4.开皮要防止皮穿破裂,扫蛋不要扫在饼边,否则均会影响层次分明。

质量标准 色泽鲜明金黄,皮层飞酥,入口甘香酥化。

淋糖擘酥的营养分析

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