锅卤子鸡的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：江西菜 营养不良食谱 肢寒畏冷食谱 贫血食谱 工艺：卤

锅卤子鸡的制作材料：

主料：童子鸡1200克
辅料：火腿25克,鸡蛋清50克
调料：小葱15克,姜15克,盐5克,味精2克,酱油15克,料酒25克,淀粉(蚕豆)8克,香油5克,猪油（炼制）100克

锅卤子鸡的特色：

口味咸鲜，色泽红亮，香味浓厚，酥烂可口。

锅卤子鸡的做法：

1. 将鸡宰杀，煺毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净；
2. 再拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀；
3. 熟火腿切末；
4. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用；
5. 用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好；
6. 取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型；
7. 炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油；
8. 锅底留油，把葱花、姜末倒入，煸炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍焖一会儿；
9. 待汤汁收1/3 时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形；
10. 锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。

锅卤子鸡的制作要诀：

1. 整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整；
2. 炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；
4. 鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。