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回酥长鱼的做法步骤

更新于:2018-03-28
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回酥长鱼的简介及特色

棕褐色,酥松,干香,鲜咸带甜酸。
菜系及功效:浙菜

回酥长鱼的制作食材:

鳝鱼1000克,黄酒25克,酱油4克,葱末25克,25克,白糖10克,精15克,味精2.5克,清汤100克,生菜油1000克(实耗50克)。

回酥长鱼的做法详细步骤

1、小鳝鱼装入竹篮内,沥去水分,另将铁锅内放清水及适量的盐、米醋,用大火将水烧沸后,将鳝鱼下锅用盖盖严,以防鳝鱼窜出锅。待鳝鱼烫死后,揭开锅盖,用竹笊篱将鳝鱼顺流搅动,搅时要上下、四周不断搅,搅至粘液脱落。搅时用力要适当,用力过重,鳝鱼皮容易被搅碎,用力过轻,粘液不容易下来。粘液脱落后,再加少量冷水,转用小火焐,然后撇去浮沫。焐15分钟左右后,捞起浸入冷水盆内。备特制的骨质牙刷柄或不锈钢制片刀一把,案板一块,案板的左上角放焐熟的鳝鱼。划鳝鱼时,将鳝鱼头向左,尾向右,背向外堆放在案板上。左手按住鳝头,用大拇指紧压颈骨处,并撬开一个缺口(能看到鱼骨),右手将划刀竖直从缺口处贴骨插入,刀尖透过肉碰到案板时,就用大拇指和食指捏住划刀,后三指扶住鱼骨,用力向尾部一拖,划下鱼腹,把鱼腹放在案板的右上角。再把鱼翻半个身,被划开的鱼腹朝上,用左手大拇指挑开头颈下的半面背肉,看到鳝背骨,右手将划刀贴骨插入,至碰到骨尖处,刀尖不着案板(即不将鳝背肉划断),用力将划刀向尾部一拖,半面鳝背就与骨分离,但并未断下。再将鳝鱼翻半个身,用同样的方法将另外半面鳝背肉与骨分离,即成双背鳝肉;

2、将肚皮血肠撕掉,鳝背肉、肚皮肉洗净,沥干水分,一切二段;

3、烧热锅,放入生菜油,烧至油七八成热时,将熟鳝丝投入炸干捞出,倒出热油;

4、原锅内放葱姜末、生菜油25克、熟鳝肉、清汤、酱油、洒、糖、味精、盐、醋,用小火烧至鳝丝回酥软,转用大火收干卤汁,淋上少许生菜油,起锅装盆即成。

回酥长鱼的营养分析

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