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白扒熊掌的做法步骤

更新于:2018-05-03
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白扒熊掌的简介及特色

明汁亮芡,软烂鲜香。

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食材明细

白扒熊掌的做法详细步骤

1. 先用温水将熊掌泡2 小时至回软,然后用碱水刷去污物,撕去油膘;
2. 治净的熊掌放入焖罐内,加凉水用旺火烧开;
3. 煮至能摘下毛时离火,趁热摘净毛和黑皮;
4. 再煮,见掌壳撬起,去壳、爪,从背部划开去骨,在开水锅内氽去腥味,稍凉,用刀片薄片;
5. 香菇水发松,去蒂洗净,改刀切成月亮片;
6. 羊肚菌去根洗净切成片;
7. 火腿、水发玉兰片切成骨牌片;
8. 将熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉兰片分别放入碗内,加入各种调料,灌入鸡汤,上笼蒸烂;
9. 炒勺坐火上,加猪油烧热,下葱段、姜片炒至金黄色,倒入原汁烧沸,加盐、味精、料酒调味,用湿淀粉勾芡,起锅浇在蒸熟的熊掌片上即成。

白扒熊掌的做法小贴士

制作要诀:
1. 熊掌以前掌质地最佳,若用新鲜熊掌,可用温水泡软。除去毛皮及硬壳,用水反复冲洗干净,加清水煮熟捞出,抽去骨头,放入汤碗内,加盐、料酒、葱姜末,入笼蒸烂取出,滗出汤汁不用,然后灌入鸡汤,放入猪骨、猪皮、鸡骨架,再入笼蒸透取出,稍凉,用刀片成薄片待用;
2. 扒菜要求质地软烂,汁浓味厚,故熊掌必须蒸熟蒸烂,用原来的汤汁,或改用高级母汤或清汤兑好味,然后晃锅勾芡亦可;
3. 勾芡后淋入适量明油,可使本菜色泽鲜艳,明汁亮芡。
健康提示:
熊掌有特殊的滋补作用和某些药效,其性味咸甘微温,培补脾肾。肾为先天之本,藏精之所;脾为后天之本,气血生化之源。熊掌先天后天同补,有乌须发,驻容颜、延年益寿的食疗功效。
食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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