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磨盘茄子的做法步骤

更新于:2018-05-23
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磨盘茄子的简介及特色

色泽清雅,汤鲜味醇。

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食材明细

磨盘茄子的做法详细步骤

1. 紫色茄子去皮,顶刀切成5.5 厘米直径,3 厘米厚的片,两边交叉切深度为1 厘米,每面约切8 至9 刀为宜,共切4 片;
2. 鸡蛋清25克、湿淀粉放碗里搅成糊;
3. 将4 片加工好的茄子均匀地挂上糊;
4. 虾仁洗净,搌干水分放碗里,用鸡蛋清25克、湿淀粉抓匀;
5. 炒锅置旺火上,烧热,添入熟猪油,下入虾仁,用勺?开、捞出;
6. 锅内留油适量,把花椒下入,炸出香味成花椒油备用;
7. 炒锅放旺火上,添入熟猪油,油烧至七成热,把挂好糊的茄子下入,炸至棕黄色,起锅滗油;
8. 香菇浸发,去蒂,洗净,切丁;
9. 油菜心择洗干净,切段,备用;
10. 锅内留余油少许,仍放火上,下入马蹄葱、姜花、香菇丁,煸炒出香味;
11. 再兑入清汤150毫升、酱油、精盐,汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后,下入虾仁、菜心、黄酒、味精、调好口味,盛入大汤碗内,淋入花椒油即成。

磨盘茄子的做法小贴士

制作要诀:
1. 茄子选用新鲜的嫩茄子,老茄子籽黑口感不佳;
2. 烧茄子宜用小火,如此茄子软烂,但形体圆整;
3. 味精应在菜肴出锅前放入,因味精的最佳溶解度为60~90 度,如果继续加热,温度升高,鲜味便会减小;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
食物相克:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

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