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鼎湖上素的做法步骤

鼎湖上素的菜谱图片
更新于:2018-05-31
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鼎湖上素的简介及特色

食时鲜嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。

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食材明细

鼎湖上素的做法详细步骤

1. 水发香菇用清水洗净,大片的用斜刀片成两片,小的整用;
2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀;
3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净,均切成片;
4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形;
5. 然后再切成片,使每片都成蝴蝶状;
6. 水发竹荪由中间剖开,切成5 厘米的长条;
7. 油菜洗净,剥去老帮,并将油菜心每片改刀切成两片;
8. 莲子剥去外皮,挖去苦心,以上备用;
9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟,捞出后用凉水过凉备用;
10. 水发银耳选择外形丰满整齐的,也用沸水焯烫;
11. 取铁锅一只,用水洗净,上火烧热,下入花生油,烹入料酒,加入盐、白糖、味精、蚝油、汤,并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味,倒去余汁备用;
12. 另取铁锅一只洗净,采用以上相同技法将银耳烧至入味,不要加入带深颜色的调味品;
13. 取汤碗一只,将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用;
14. 铁锅刷净上火,加入花生油,烧热后烹入料酒,加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精,烧沸后调好口味,用水淀粉勾芡,浇在汤碗内,并上屉用大火蒸5 分钟即可;
15. 在蒸菜的同时,将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热,下油菜心烧至入味,捞出后整齐地码放在菜盘的周围;
16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央,并将银耳摆放在上面,浇上烧银耳余下的汁即成。

鼎湖上素的做法小贴士

制作要诀:
1. 此菜用料较多,刀工处理时,要求大小一致,薄厚均匀,否则菜肴杂乱无章,影响外形美观;
2. 银耳用体形大而丰满者为佳,剪修整齐。烹制时不应加入深色调料,免失银耳洁白;
3. 本菜应勾“二流芡”,芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。
食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

鼎湖上素的营养分析

上一道菜:鸿运当头的做法[图文]
下一道菜:XO龙虾的做法

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