汤的做法专题推荐

汤在中华烹饪历史文化上有着非常重要的地位。无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴还是普通的家常便饭,热气腾腾、香味四溢的汤都是少不了的。寒冷的冬天,一锅暖暖的汤更是给人以极大的满足。

汤的做法:

首先,选料是煲好鲜汤的关键。要煲好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。

然后,煲汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

最后,煲汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。

煲汤注意事项

首先,煲汤时用的水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。

然后,煲汤材料搭配要适宜,有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

最后,是煲汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85—100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。

汤的做法/汤类菜谱推荐

  以下是我们为您精心挑选的美味汤菜,希望对您有所帮助。 点击更多汤类菜谱...

罗宋汤

牛尾、土豆、胡萝卜、洋葱、芹菜、圆白菜、西红柿


排骨汤

猪排骨(大排)250克


羊肉汤

净羊肉750克, 葱头250克,&nb


鲫鱼汤

鲫鱼。


蔬菜汤

红萝卜20克,胡萝卜50克,洋葱(白皮)30克,


乌鸡汤

1.温中健胃,补益气血。2.适用于妇女痛经之属于


酸辣汤

豆腐30克,熟鸡肉(或火腿)、冬菇、熟瘦猪肉丝、


猪肉骨头汤

香而肥腻。适用菜肴:清炖狮子头等。


鱼头豆腐汤

嫩豆腐2盒,鲜鲢鱼头1个(600克),水发冬笋7


胡辣汤

香、辣、开胃、下饭。


鲫鱼豆腐汤

鲫鱼、豆腐、猪肉、香菜


冰糖银耳汤

红白相间,艳丽多彩,食之甜软适口。


牛肉汤

牛肉两斤,花椒、大料5克,制成调味袋,葱段、姜块


黄豆芽蘑菇汤

黄豆芽100克,蘑菇(鲜蘑)100克


海带汤

汤鲜味美,海带酥烂。


冬瓜排骨汤

1、猪排骨一斤,斩块。2、冬瓜一斤半,切约一厘米


酱汤泡饭

牛排骨和肉600g﹐萝卜200g﹐水20杯﹐蕨菜


萝卜排骨汤

1.白萝卜性凉,味辛、甘,可消积化痰、宽中下气;


云腿鸽子汤

色泽银红,原味原汤,清香适口。


牛尾汤

1.牛尾,性味甘,平;2.牛尾入脾,肾经;3.功


疙瘩汤

面粉 200g、白萝卜 1/


滋补老鸭汤

咸鲜味,清虚劳热,补血,养胃生津。


猪蹄汤

此汤含有丰富的优质蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌等


冬瓜汤

清爽鲜嫩,清暑解热,利尿去湿。


萝卜汤

1.萝卜是我国最古老的一种蔬菜;2.历来被看作为


猪肝汤

猪肝300公克嫩姜丝50克水4杯(1)盐1小匙(


西红柿鸡蛋汤/番茄蛋汤/番茄鸡蛋汤

西红柿两个,鸡蛋两个


四神汤

猪肠半副,猪肚半副,薏仁40克,山药25克,茯苓


鱼头汤

祛风止痛,健脑提神。对失眠健忘、头痛及妇女产后生


红豆汤

此汤消暑清热,利尿健胃,益肝脾肾,适用于虚胖,浮

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