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菜肴名词解释

热锅凉油:热锅凉油是菜肴出品的关键。热锅凉油的方法是,先把锅烧热,放入油,油热倒出,再添凉油进行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色泽。

姜汁:把姜洗净去皮,捣成泥,挤出汁,再捣一下,使用时放在一起,用水澥成。

勾芡:勾芡按方法分有碗芡和跑马芡两种。碗芡适于用旺火速成的炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴;跑马芡适于烧、扒等类的菜肴。所以,必须针对不同的菜肴,采用相应的勾芡法。其次,掌握好放芡时间。一般是在菜快出锅时,若菜肴未熟,勾芡后的菜肴在锅中时间过长,易产生焦糊味,若菜肴已熟再放芡,芡汁还未翻炒均匀,菜肴却过火了,淋入芡汁应在主料已透,汤汁沸起之时为宜。
再次,掌握好芡汁量。以相当于主料的1/5为宜,芡汁浓度应依菜肴而定,且淋芡汁时要缓入多搅。另外,还应注意,在入芡之前应调好菜肴的口味,着好色;在倒芡之前,则应把碗芡充分搅匀,使调料充分融合且防止淀粉沉淀。如果在芡汁中再加上一点儿香油或花生油,成菜的色泽会更佳。

高汤:又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清亮如水、味浓而鲜的一种汤料。

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