半成品制作炆牛头的做法详细介绍

炆牛头的味道:

半成品制作

炆牛头的制作材料:

主料:鲜去毛牛头1个。
辅料:净老母鸡1000克,猪脚700克,腔骨300克,净猪皮、尾250克,金华火腿蹄150克,五花肉250克。
调料:大葱100克,老姜50克,香菜茎头100克,上汤4200克,鲍鱼原汤1000克,甘草4片,陈皮2片,花椒10粒,茴香少许,蚝油200克,冰糖75克,老抽酱油10克。

教您炆牛头怎么做,如何做炆牛头

1.将新鲜去毛牛头1个,用电锯从头顶沿中线锯成两半,取出脑花,口条洗净移为它用。用火枪将牛脸上的毛燎净,表层毛囊皮煳翻起小泡,下入温水中浸泡,用刮刀和竹板刷刮洗干净。将大葱、老姜、花椒下入不锈钢桶内,垫入竹箅,将洗净的两半牛头下入桶内,下入清水至水没过牛头,以中火烧开,煮至刚好能脱骨,捞出入温水中,用小刀刮净牛脸上的糊皮,用凉水冲净,拆尽骨,将牛脸及头皮起下(肉在皮上,不要散落)成两大张。然后,将其用刀改成5厘米长、2.5厘米宽的块,用纱布袋包好。

2.将大葱、拍松的老姜、香菜头裹着适量茵陈、花椒、甘草、陈皮、茴香用2张竹箅夹好,用竹筷穿紧,下入不锈钢桶内垫底。然后依次放入飞好水、洗净的火腿棒骨、猪肘子、老母鸡、五花肉。将包好牛头的纱布袋放于其间,下入洗净的干贝,加入上汤、绍酒、糖色、冰糖、胡椒粉,烧开后(看色以糖色调至汤汁淡黄为佳),打去浮沫,用大瓷盘扣在上面(汤以没过牛头为宜),盖好桶盖,改用文火炆3小时,至牛头耙软入味出香时,将牛头起出码入干净容器内,下入原汁,晾凉入冰箱冷藏待用。

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