鱼香味介绍

此味型是中、西餐调味中,均有使用的一种味型,在中国北方地区运用非常广泛。广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、禽蛋、蔬菜、豆类、海藻等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:咸甜酸辣兼备,葱姜蒜香浓郁或清香爽口。

该味型中,"鱼香"味主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。根据中、西餐在该味型中不同调味的指导思想,在制作中应按一定比例恰当组合。如:在各种辛辣调味品中常用的有:四川泡红辣椒酱(中国四川等地常用于调味的一种泡菜,泡红辣椒又叫鱼辣子纹成的酱)、四郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜茸辣酱、香港李锦记豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒,长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等。在各种酸味调配料中常用的有:香醋、白醋、醋精、酸矾(柠檬酸)等各种酸性调料;鲜柠檬(香桃)(汁)、香港屈臣氏柠檬汁、鲜石榴籽、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄少司等各种酸性水果、果汁及果酱;以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜、酸奶油、酸牛奶、计司粉(芝士粉)等自然发酵的乳酸品等等。在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有:柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁、红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱(冰梅酱)等各种酸甜、甜酸性水果;果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等。在各种甜味调配料中常用的有:绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果,果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。在各种咸、鲜味调味品中常用的有:精盐、味精、各种鲜汤(见本鲜味型)等等。

此味型在运用当中,除运用以上各类调、配料进行组合调味外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用酱油、红菜头、绍酒、玫瑰露酒、醪糟汁、白酒、辣酱油(口急汁)、胡椒粉、熟鸡油、熟猪油、花生油及芹菜、胡萝卜、青椒、芫荽(芫茜、香菜)等各种辅味调料和配料,以及食用色素等等。(在这里我们不提倡使用色素)

调制此味型时需要注意的是:此味型在中式调味中,是中国四川民间烹鱼时所采用的独具特色的调味方法,乃四川地区之首创。其调料的组合一般为:泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜茸、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。在所用的调味料中以泡红辣椒(又叫"鱼辣子")为主,泡红辣椒多加工成酱后使用。如没有泡红辣椒,就不能制出正宗的四川的鱼香味。我们说,泡红辣椒是中国四川地区鱼香味的主要来源。所以在用量上一定要足才能达到"浓鱼香型"的特点。然而泡红辣椒酱的咸度较大,所以在用量上一定要做到恰到好处。在该味型菜肴的制作中,可不加或少加盐,并慎放其他咸味调料。另外,泡红辣椒因其属泡莱,故含有一定的酸度,在烹调时,应注意将泡椒酱炒透,待乳酸味炒尽香味、红油已出时,再下入其他调料。在实际运用当中,为减少炝锅次数,减少辣味对厨师呼吸系统的刺激,加快走菜速度,可使用煵泡红辣椒酱直接参与调味(见该味型)。在四川郫县豆瓣酱的运用上也是如此,可用煵郫县豆瓣酱(见香辣味型)。在香港李锦记蒜茸辣酱及香港李锦记豆瓣酱的运用上,因其是以油加工熟透的辣酱,且含有味精等鲜味成分,所以可将其搅细后直接参与调味。红辣椒粉及干辣椒,主要用于各种鱼香味泡菜的制作。在该味型中,葱、姜、蒜也是主要调味品,主要起去异味、增香味的作用,所以在用量上要掌握好比例,一般情况下,葱、蒜、姜在用于热菜时的比例为4:3:2。在冷菜中的比例为3:3:1。此外,在甜味及酸味调料的运用上,糖与醋的运用最为广泛,是制作该味型菜肴的重要调味品。在中餐的调味中多用绵白糖和香醋,其调配比例与菜肴总量的配比必需恰到好处,一般使菜肴所呈的酸甜味比"清酸甜型"味(见酸甜味型)稍重为好。其糖与泡红辣椒酱的比例一般以4:5为佳。在糖与醋的比例上一般为3:2。如加热时间稍长,因醋有挥发性,所以醋的用量要稍多一些,一般可达到3:2.5。此外,白糖比白醋的比例一般为3:1,最多不宜超过2:1。对在其他酸味、甜味及酸甜、甜酸味调配料的应用可参见"甜酸味型"和"酸甜味型",但在"鱼香味型"菜肴的制作中,要符合该味型的口味特点。该味型用于冷菜时应注意:泡红辣椒酱要采用煵泡红辣椒酱(见该味型),不宜用绍酒(因绍酒不经受热烹制体现不出其香味)。其他调料一般不用下锅加热,可以直接拌制而成。在葱、姜、蒜的运用上以洋葱茸、鲜姜茸、鲜蒜茸为佳,可用家用搅拌机打制。在醋的用量上要略少于热菜中的用量,可酌情多加少许盐,使其"底味"略重于热菜。此外,在红糖及白酒的运用上应注意:其多用于中餐冷菜中该味型泡菜的腌制。

该味型在调味中,由于各地区菜肴风味不同,常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"植脂味型"、"烟香味型"、"清五香型"、"乳脂味型"、"腊鲜味型"、"酒香味型"、"海鲜味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
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