药理味介绍

此味型是中式调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、谷类、水果等为原料的菜肴。其性味功能主要体现为:滋养补益,调理盛衰。其口味特点主要体现为:香浓纯厚,味美宜人。

该味型中,用以"滋补健身,调理盛衰"之调料主要来源于红枣、桂圆(龙眼)、人参、党参、西洋参、黄芪、山药、灵芝、当归、百合、冬虫夏草、杜仲、鹿茸、枸杞子、何首乌、黄精等各种补气、补血、补阴、补阳、抗衰的中药及药酒。"香浓醇厚"之味主要来源于原料本身。

此味型在运用当中,除选用以上"滋补健身,调理盛衰"之中药及"香浓醇厚"之原料外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用适量的葱、姜、蒜、红酒、酱油、糖色、红粬、精盐、味精、鲜汤、胡椒粉、熟猪油、熟鸡油、香油、植物油、冰糖、白糖,以及少量的米醋、花椒、大料等辅味调料。

调制此味型时需要注意的是:在中式调味中,"药食同源",是指合理的膳食能达到防病、祛病、健身、益寿、保健、美容的目的。这一聪明才智的产物就是我们今天所说的"药膳",它是中式调味宝库中的一颗璀璨的明珠。

在中式调味中,人们非常注意中药内在的"性味"与人体健康长寿的关系。即以"中药"调料为核心,调和诸味,使之性味相符,利于人体的吸收,从而达到调理人体盛衰、滋补健身的作用。

长期以来,人们通过长期生活经验的积累,认识到相同"味"的物质,其作用相同,不同的"味"其作用不同。如中药中之川芎,其味"辛",有活血行气、祛瘀通脉、祛风止痛之功效。如中药中之阿胶,其味"甘",有补血、止血、滋阴、润肺之功效。如中药中之五味子,其味"酸",有益气生津、止咳定喘、涩精止泻之功效。如中药中之驼鹿角,其味"咸",有补肾壮腰、活血散瘀之功效。如中药中之续断,其味"苦",有补肝肾、强筋骨之功效。因此,我们说中餐的"药膳",一定要根据不同的人,合理选用,特别要注意"中药"调料的选择,一定要"因人而异",这样才能达到良好的效果。

此外,在该味型菜肴的烹调当中,还应注意应运用合理的烹调方法,少用油脂和其他各种调味品,在调料的使用上做到"点到为止"。在口味上应以"清淡"为宜。在使用其他调味品时,要注意保持"中药"和"食物"原有的自然鲜美之味。在烹调之前,对于食物中不良的气味,要选择适宜的调味品予以清除,从而使成品后的"药膳"味道"香浓醇厚、味美宜人"。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"花香味型"、"叶香味型"、"酒香味型"、"香糟味型"、"乳脂味型"、"麻香味型"、"腊鲜味型"、"甜香味型"、"清五香型"、"海鲜味型"、"豉香味型"、"酱醋味型"、"咸甜味型"、"葱姜味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

药理味制作列表

关于我们 - 免责声明 - 我要投稿 - 联系我们 - 访客留言 - 网站地图
天天美食 www.TTMeiShi.com 版权所有 未经授权禁止复制或建立镜像 美食QQ群: 1286717 7835027 7834989 64605712 更多
本站提供菜谱大全、美食制作指南、美食视频、美食博客、特色小吃、生活百科信息服务,别忘了告诉您的朋友哟 ^_^