烟香味介绍

此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味以及豆制品等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:烟香浓郁,咸鲜纯厚。

该味型中,"烟香"味主要来源于各种熏料,如:松枝、松针、松木屑、侧柏枝、青枫树枝、樟树叶、竹叶、茶叶、柏果壳、枣核、梨核、花生壳、高粱秸、芝麻秸、稻草、糠壳、杉木屑,一些果树木屑(如:枣木、草果木等),甘蔗渣,晚稻米(大米)、白米饭、饭锅粑,白糖、黄糖粉、红糖,以及适量的花椒、甘草、桂皮、八角、香叶和卫生香等等。"咸鲜"味主要来源于盐及原料自身所特有的鲜味。

此味型在运用当中,除运用以上某种用于制作"烟香"味的熏料和盐等咸鲜味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,在中餐中还常酌情选用葱、姜、蒜、绍酒、胡椒、白糖、冰糖、糖色、酱油、味精、鲜汤、香油、熟猪油、花生油、生菜油及少量的香醋等。在西餐中,还酌情选用柠檬、芹菜、洋葱、胡萝卜、香叶、褐色汤,以及辣酱油、黄油、梅淋等。

调制此味型时需要注意的是:烟熏是一种烹调方法,是将腌渍上味以风吹干表面的生料或已有"底味"而无卤汁的熟料,用各种熏料利用其在暗火慢燃时所产生的烟雾,使原料表面再吸附上一层特殊香味的方法。在以多种熏料制作复合熏香型一类的菜肴中,需要注意所用之各熏料要按照一定的比例配合恰当。

在制作此味型菜肴的熏制当中,一般引暗火的方法有三种:1.以铁锅或薄铁板为材料,用旺火烧铁锅或铁板使锅内或铁板上的熏料起烟。2.以未燃尽的草木灰以及煤渣为暗火材料,在其表面盖上熏料使其起烟。3.以木炭碴为材料,用酒精适量撒在木炭碴上点燃,待明火灭后,炭渣暗红边缘有白色灰斑时盖上熏料,使之起烟。在熏制时切忌出现明火,因此,熏制时以遮闭不通风为好。在熏制的方法上一般有两种:1.敝炉熏(即熏缸熏);2.密封熏(即闷炉熏,熏锅熏)。其中,以密封熏省料、省时,熏得均匀,质量较好。在该味型菜肴的制作中,又可分为生熏和熟熏两种。其中,生熏的技术要求较高,能很好的保持原物料之本味。从烹制方法上也可分为两类:1.先以熏料将腌好入味的原料烟熏上色入味后起出,再另行蒸制或炸制。2.先将腌好入味的原料蒸制或炸制后,起出再进行烟熏(熏料要含有一定的水分,可将干熏料采取稍微弄湿的办法,否则在熏制时易产生黑色"冷烟",使熏后的原料色黑而味恶,会含有大量致癌物)。一般,以起白色烟雾为好。其中熏锅熏,可用大火烧至锅中熏料冒白烟或黄烟,待原料上色入味后,沿锅边淋入适量的开水,使之熏中有蒸,而整个物料内部熟透,熏香浓郁。

在制作该味型的菜肴时,其原料通常要经过腌、熏、蒸、炸以及炸收、熏烤等工序,其成品有烟熏之香,色泽美观,风味独特。但一般在制作鲜味较重的无杂味的鲜活原料时,为保持其本身特有的鲜味,在烹调方法上,只用腌、蒸、熏,而不用油炸的方法,在腌制原料的过程当中,要注意把握好咸淡浓度和腌制时间;在熏制时,要注意时间不宜过长,过长则色深,一般生料的熏制以浅金黄色为宜。因为熏过的原料再经蒸、炸等热处理工序,由于脱脂,脱水等作用,会使原料收缩,从而色泽变深;在熏制时,还要注意:在挂炉熏时,要转动原料使之上色,着味均匀;在锅熏时,也可在竹屉上垫些生葱,以防止熏制当中"死花"的产生,并可调和烟熏之香。在蒸制和油炸的过程当中,注意火候要到家,含脂肪较高的原料在蒸的过程中,要使其脂肪、水分充分吐出,达到耙而不烂(如:熏鸭);在油炸的过程中,要使之成品达到外酥脆、里软嫩,而不伤油。("伤油"即原料中吸收了炸原料的油。一般在油炸原料时,油温低则会出现此情况。)在原料及半成品的保存上要注意,原料可在冷藏柜或冷库保鲜室中进行腌制和保存;蒸好的半成品要晾凉后,入冷柜保存。在西餐中,多用烤箱制作此味型的菜肴,其熏烤一次成菜。在柠檬、胡萝卜,芹菜、洋葱、香叶、辣酱油、酱油、糖色、糖及梅淋汁的使用上,多以其腌制原料。黄油多在成菜后刷在原料上。

另外,该味型在熏料的运用上,由于各地区菜肴风味不同,在熏料的选用上也有所不同。有的只用一种熏料,而在实际应用当中,多由两种以上之熏料组合使用,使之在烟熏过程中产生"复合烟香味"。我们说,在众多熏料当中,最常见者为"茶叶"。茶叶在各地区所产之品种有所不同,加工方法有异,在运用于烟香味型菜肴的制作当中,不同的茶叶所呈现的茶的烟香味也有细微的差异。在各地区由于风味所需,有的菜肴要突出某一种烟香味,但所要突出的某种烟香味所用的香熏料却不一定最多。用量较多的熏料在该烟香味中,往往只能作为辅味熏料,起衬托烟香中主味的作用。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"花香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"麻香味型"、"腊鲜味型"、"五香味型"、"香辣味型"、"鱼香味型"、"麻辣味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

烟香味制作列表

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