香糟味介绍

此味型是中式调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬果等为原料的菜肴。该味型在运用当中,由于地区的不同,在菜肴中所体现的风味也有所差异,所以此味型可分为"清糟香型"和"浓糟香型"两类。"清糟香型"的口味特点主要体现为:糟香清悠,鲜咸爽口。"浓糟香型"的口味特点主要体现为:糟香浓郁,鲜咸回甜。由于不同菜肴风味所需,或咸甜并重,或甜中带咸。

该味型中,"香糟"味主要来源于酒糟类及其衍生出的香糟味调味品。如:酒糟(香糟)类,从颜色上一般可分为黄糟、白糟、红糟。香糟味调味品有:香糟酒(香糟卤)、香糟汁、醪糟汁(酒酿汁)、红糟酱、糟油、糟糊、糟蛋等等。"鲜咸"味主要来源于盐、味精、鸡粉、高汤、白糖等调料。

此味型在运用当中,除运用以上某种"香糟"及其调味品和鲜咸味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用葱、姜、蒜、冰糖、胡椒粉、熟猪油、熟鸡油、香油、料酒以及少许普通酱油(仅为提色)和适量香醋(多用于醉制原料)等辅味调料。

调制香糟味型时需要注意的是:"酒糟"是酿酒的一种副产品,由于所酿酒类不同,用料以及酿制方法不同,酿酒后所得的副产品也有所不同。在中国北方地区多用黄糟及白糟,在中国南方地区多用红糟。北方地区多以黄糟制成香糟酒、香糟汁使用。白糟即酒酿糟、醪糟、江米酒,多以其汁直接用于原料的腌制,以及烧菜或炸收类菜肴的烹制。另外,在北方地区也常用糟蛋以料酒澥开,用于调味。南方地区多以红糟制成红糟酱、糟油、红糟汁等使用。红糟在应用上有生糟、熟糟之分,熟糟又有炒熟和炖熟之别。

香糟味型菜肴的烹制方法有炝糟、爆糟、煎糟、醉糟、拉糟、淡糟、汆糟汁、酒酿糟、糟腌汁等等。我们说,无论以何种"香糟类"调料调味,以何种烹调方法制作,都应在突出"香糟"味的前提下,要与"底味"(鲜咸爽口或鲜咸回甜)配合得当。有的还需与"咸甜味型"相复合,以较浓的甜味来衬托"香糟"味,使其口味特点成为:糟香浓郁、甜中带咸。糟料的"香糟"味与菜肴的"底味"之间,既矛盾又统一。"底味"浓、糟料少则底味厚而香味薄,会给人以口味不足之感;"底味"浓糟料相应的适当多加则味厚香浓。"底味"淡、糟料多则底味薄而香味浓,会给人以口味发飘之感;"底味"淡,糟料相应的适当少加则味爽香清。香清味爽与香浓味厚是"底味"与"香味"之间的矛盾统一。我们说菜肴整体的香浓度,要根据菜肴的不同风味及菜式要求而定。因此,体现在各类菜肴上,则糟香浓度与口味浓度要随风味变化而改变,使得有的菜肴糟香清悠、鲜咸爽口,淡而不薄;有的菜肴糟香浓郁、鲜咸回甜(或甜中带咸),厚而不腻。为此调味者在运用"辅味调味品"时,一定要注意其做到用量恰到好处,即要起到衬托主味,充实底味的作用,又不可过头而喧宾夺主。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"香辣味型"、"咸甜味型"、"清五香型"、"葱椒味型"、"咖喱味型"、"酒香味型"、"海鲜味型"、"酱酯味型"等相复合。

本味型在运用当中,本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
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