香辣味介绍

此味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型,在中国北方地区运用非常广泛。其用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品及块茎类鲜蔬等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:香浓微辣,鲜咸纯厚。由于不同菜肴风味所需,或略带回甜,或略带回酸,或香辣浓郁,鲜咸纯厚。

该味型中,"香辣"味主要来源于各种辣椒类调味品,如:四川郫县豆瓣酱、元红豆瓣、泡红辣椒、香港李锦记豆瓣辣酱、香港李锦记蒜茸辣酱、桂林辣椒酱、干红辣椒碎、红辣椒粉、干辣椒、煳辣油、红油辣椒、红辣椒油、青红尖辣椒、野山椒,以及市场上出售的"香辣"味复合型调味品。"鲜咸"味主要来源于味精、各种鲜汤、精盐等。

此味型在运用当中,除运用以上某种"香辣"味调味品和鲜咸味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,在中式调味中,还常酌情选用葱、姜、蒜、胡椒、料酒、白糖、香醋、植物油、熟猪油、香油、酱油及复制红酱油等辅味调料。在西式调味中,还常酌情选用洋葱等辅味调料。

调制此味型时需要注意的是:此味型是中式调味中极富魅力的一种味型,该味型在中国是以四川省及湖南省等地为核心,广泛运用于北方地区。不过由于菜式的不同,对此味型调味品的应用有所不同。该味型在热菜的运用上,其调味品的构成是以辣椒酱、葱、姜、料酒、酱油、味精为主。由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用元红豆瓣、泡红辣椒、辣椒油、白糖、香醋等,使得该味型"香浓微辣,鲜咸味厚"程度有所不同,有的略有回甜,有的略有回酸。以上所说的"香辣味型"在热菜中的应用,就是中国四川地区所说的"家常味"。这种"家常味"与中国其他各地区所说的家常菜的家常味不同,它是从长期的饮食习惯中逐渐总结出来的,因而其"香辣味型"具有一定的规范性。该味型在冷菜的运用上,其调味品的构成是以红油辣椒、复制红酱油、味精、香油为主。由于不同菜肴的风味所需,还常酌清选用蒜泥、香醋等。但该味型在冷菜中主要体现为"香浓微辣,鲜咸味厚,略有回甜"。以上所说的,就是中国四川地区所说的"红油味"的运用。这种调料的配制,也常用于四川地区的小吃。该味型在热菜的调味中,需要特别注意,郫县豆瓣酱、元红豆瓣、泡红辣椒等在运用前要将其搅细成酱,这样在烹调中才能使其充分炒透出香味。另外在用量上一定要恰到好处,因为少则辣度不够,多则咸。制作该味型热菜时一般不要加盐,而以辣酱作为主要调味,以酱油作为色彩上的配和,一般色够,咸味及辣味也就够了,最后再放入味精以调和诸味,才可使该味型尽善尽美。该味型在冷菜的调味中,需要特别注意,即要重用红油,又不宜太辣,在配合当中,应是咸中略甜、辣里有鲜、鲜上加香。在调味中,红油辣椒及复制红酱油都自行调制。红油辣椒的制作既要注意手法,又要注意油温。该味型在西式调味中,对辣椒调料的运用,以干辣椒、辣椒粉以及青红尖辣椒为主。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"花香味型"、"蒜香味型"、"孜然味型"、"本鲜味型"、"植脂味型"、"叶香味型"、"酒香味型"、"豉香味型"、"酱香味型"、"腐乳味型"、"腊鲜味型"、"清五香型"、"甜酸味型"、"酸甜味型"、"香糟味型"、"芥末味型"、"沙茶味型"、"咸甜味型"、"咸酸味型"、"海鲜味型"、"乳脂味型"、"烟香味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
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