咸甜味介绍

此味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、豆制品,以及部分蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:成甜并重,鲜香醉厚。由于不同菜肴的风味所需,或咸中带甜,鲜香醉厚;或甜中带咸,鲜香醉厚。

该味型是"本鲜味型"与"甜香味型"之复合味型。在该味型中"咸、甜"味主要来源于各种咸、甜及咸甜味调味品。如盐及白砂糖、白糖粉、绵白糖、白冰糖、红冰糖、红搪、糖稀、饴糖、片糖,普通蜂蜜、枣花蜜、槐花蜜,玫瑰酱(蜜玫瑰)、桂花酱(蜜桂花)等各种糖类、蜜类等等。"鲜味"主要来源于味精、各种鲜汤、鸡粉等调料。

此味型在运用当中,除运用以上某种"咸、甜"味调味品和鲜味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用葱、姜、蒜、绍酒、白酒、醪糟汁、胡椒粉、糖色、香油、熟鸡油、熟猪油,以及少量的香醋、五香调料、葱椒泥、花椒油、茶油、红粬等辅味调料。

调制此味型时需要注意的是:在该味型的调制时要注意掌握咸味料与甜味料的用量。一般在该味型的调制时,应先定好"底味",在调好咸味的基础上,再调以甜味,最后以鲜味调料和其味。在咸味调料的用量上以菜肴咸味适中为好。在甜味调料的用量上以进口带甜为佳。在以"咸中带甜"为特点的菜肴的调制时,要慎用甜味调料,不宜过多。在以"甜中带咸"为特点的菜肴的调制时,要注意在以一定的咸味的基础上,重用甜味调料,以突出甜味。在咸味调料的用量上,以菜肴回味带咸为好;在甜味调料的用量上,以菜肴入口甜香为佳,但切不可甜味调料用量过大,使人食之有发腻的感觉。在其他辅味调料的运用上,如运用醋时,一定要掌握好用量,不要用量过大,醋在其中只起去腥、解腻、增香的作用,而不能在该味型的菜肴中吃出酸味。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"花香味型"、"叶香味型"、"蒜香味型"、"酒香味型"、"香糟味型"、"乳脂味型"、"植脂味型"、"香辣味型"、"豉香味型"、"腐乳味型"、"酱酯味型"、"海鲜味型"、"酱腌味型"、"腊鲜味型"、"五香味型"、"烟香味型"、"麻辣味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
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