咸酸味介绍

此味型是中、西餐调味中,均有使用的一种味型。主要用于西餐中,在中国南、北方地区也有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、禽蛋、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:清香爽口,咸鲜而酸。

该味型中,"酸"味主要来源于各种带酸味的调、配料。如:白醋(醋精)、黄醋、红醋、黑醋及醋粉(用醋精或液醋浓缩干燥制成)等各种醋类,以及柠檬酸(酸矾)和酸黄瓜、酸白菜,酸红豆,酸奶油、酸牛奶等各种自然发酵的酸泡菜、乳酸品;此外还有杏干等各种酸性果干,柠檬(香桃)、红果(山楂)、酸梅、红石榴、酸葡萄、鲜番茄、酸性柑橘、酸性苹果、酸性梨;番茄酱、番茄少司、山楂酱,柠檬汁(香港屈臣氏柠檬汁)、杨梅汁、红石榴汁等各种酸性水果、果酱、果汁等等。"咸、鲜"味主要来源于精盐,咸橄榄果、咸梅子等各种腌咸果、咸泡菜,以及味精、鸡粉和各种鲜汤(见本鲜味型)等调配料。

此味型在运用当中,除运用以上某种带酸味的调、配料,以及咸、鲜味调配料外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用大蒜、洋葱、大葱、姜、鲜茴香、青橄榄、香叶、百里香草、阿里根奴碎(西餐中常用的干叶类香料,见叶香味型),白糖,葡萄干,白胡椒粒(粉)、黑胡椒粉(粒),辣酱油、生菜油、熟猪油,以及红菜头、红花、糖色和少量的食红、食黄等食用色素作为辅助调料。

调制此味型时需要注意的是:此味型是英、法、俄、德、意、美等国,以及欧洲其他国家,亚洲、非洲、拉丁美洲等几十个国家和地区的"西餐"菜肴中常用的味型。在"西餐"中,由于各个国家和地区在饮食文化上的不同,在烹调技艺和菜肴风味上也有所不同,这使得该味型在运用上,既有大同,又存在小的千差万别。"西餐"在中国落足,据传是13世纪的事。当时,意大利人马可·波罗来到中国,将某些此味型的欧洲菜点及制作方法传到中国。其后,随着西方传教士、商人和外交官的到来,西餐的烹凋技艺也越来越多传入中原大地。到19世纪,此味型在中国南方沿海地区的一些专营"西餐"的酒家已得到广泛应用。近年来,随着经营西餐的饭店、酒楼、宾馆、餐厅逐渐增加,在中国南方沿海地区已有很多该味型的调味及其手法融合于中餐之中;在中国北方地区,此味型在一些小型中餐酒家中也已得到应用。

调制该味型时要注意,该味型在运用上有解腻、开胃、助消化的作用。在西餐中,善用此味型与其饮食结构有着很重要的关系。在"酸"味调配料及"咸、鲜"味调配料的运用上,一般以总体口味"清香爽口,咸鲜微酸"为宜。由于不同菜肴的风味所需,最多可呈现为"咸酸适中"、"咸鲜而酸",但都是以清香、爽口为墓础,总体的咸酸味不宜过重。在该味型的调制上,多先将各种调料以及调味配料加工调制成该味型的不同口味的半成品、调味汁或酱(在西餐中,称"酱"、"汁"为"少司") ,以便于在烹调和拌制菜肴中进行调味。在深色"少司"的制作上,以及菜肴的调味中,在传热媒介"油"的运用上,西餐中常用"炸油"。在这里我们说,此种油颜色较深,有的则色偏黑,乃是反复以高温炸制原料所致,虽说含有多种香味,但香味较复杂,含有致癌物,所以我们不提倡使用。应以熟猪油等纯净的油脂制作。在食用色素的应用上,我们也采取保守的态度,以不用或少用为佳。可以用红菜头、红花、番茄调料、糖色以及菠菜泥等自然成色。在该味型的热菜制作中,在半成品调味少司的制作上,常以面粉为稠化剂。在面粉的运用上,要注意应用油以慢火炒香。面粉与油的比例应为1:1或油略多于面粉,面粉的用量可根据调味少司(酱、汁)的浓稠程度而定。炒制面粉时,应注意温油下入,以文火慢炒,炒至色浅黄出香、无生面味后,再加入其他各种调味料。在各种蔬菜类本鲜味调配料(如:胡萝卜、洋葱、芹菜等)的运用上,其主要用于半成品调味少司(汁、酱)的制作。所需的"什菜水"在制作时口急汁要将蔬菜中的鲜香味及营养充分煮透溶于汤汁中,然后根据需要可留于汤中或打去不用。在常用品鲜番茄的运用上,应去蒂、皮、籽;去皮时可用刀在番茄表面划数刀,以开水将皮烫起后撕去;去籽后、再根据需要切成块、丁等。在制作过程中,要充分加热,去其生酸味。

该味型在调味中,由于不同菜肴的风味所需,常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"葱香味型"、"蒜香味型"、"酒香味型"、"香辣味型"、"芥末味型"、"腊鲜味型"、"清五香型"、"烟香味型"、"咖哩味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
关于我们 - 免责声明 - 我要投稿 - 联系我们 - 访客留言 - 网站地图
天天美食 www.TTMeiShi.com 版权所有 未经授权禁止复制或建立镜像 美食QQ群: 1286717 7835027 7834989 64605712 更多
本站提供菜谱大全、美食制作指南、美食视频、美食博客、特色小吃、生活百科信息服务,别忘了告诉您的朋友哟 ^_^