五香味介绍

此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。该味型在运用当中,由于地区、风味的不同,在菜肴中所体现的五香味的浓度也有所差异,所以在此味型上可分为:清五香型和浓五香型两类。"清五香型"的口味特点主要体现为:五香清纯,咸鲜爽口;"浓五香型"的口味特点主要体现为:五香浓郁,咸鲜纯厚,由于不同菜肴的风味所需,或略有回甜。

该味型中,"五香"味主要来源于各种香料、香料制品及五香卤汤。如:花椒、肉桂(桂皮)(粉)、八角、陈皮、小茴香籽(粉)、鲜茴香、丁香(粉)、香叶、豆蔻(草豆蔻)(粉)、草果、肉豆蔻(肉果)(粉)、罗汉果、白芷、砂仁、甘草、山柰、荜拨、辛夷、建曲、薄荷、茵陈、葱、蒜、老姜、良姜、沙姜、南姜、胡椒、香菜籽(粉)、香菜头,以及可可豆(粉)、咖啡豆(粉)、巧克力、雀巢咖啡、藿香等多种香料;以及五香粉、红五香卤汤、白五香卤汤等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、鸡粉,各种鲜汤(见本鲜味型)等调料。

此味型在运用当中,除运用以上某种"五香"味调料和咸鲜味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用料酒、白酒、玫瑰露酒、白兰地酒、醪糟汁、白糖、冰糖、糖稀、饴糖、酱油、糖色、红粬、熟猪油、香油以及少量的辣酱油、香醋等辅味调料。

调制此味型时需要注意的是:此味型所谓"五香",乃是以数种香料混合在一起与食物一同烧煮的传统说法。实际上所用之香料远不止5种。在各种香料的运用当中,由于其在"中医药"方面有着不同的药用价值,故又称之为"药料"。通常根据不同菜肴的风味所需,酌情组合选用。在中餐调味中,一般"清五香型"所运用的香料比较简单,除葱、姜外,只需3种左右的香料,如:丁香、花椒、桂皮、大料等,且多不用酱油、糖色等着色。"浓五香型"在其调料的运用上,除葱、姜外,常需要5种以上的香料,且多用五香粉及各种五香卤汤。所卤制菜肴,在色泽上有的着色成为红色,有的不着色,由汤汁中香料本身所具有的一定的着色物质,使成品原料接近其本色。在该味型上,不同风味的菜肴中着色者居多。一般多用红五香卤汤,以酱油、糖色等着色。还经常酌情加入适量的糖,以压各种香料在运用中所呈现的不同程度的苦味。有时还根据情况加入少量的香醋,增加菜肴底味的厚度,以衬托"五香"之浓郁,一般不突出其甜、酸味。但有些菜肴由于不同风味所需,可使之略带回甜。在五香卤汤的运用上,一般多用于卤制牲畜、禽类及其内脏。在卤制时需注意,羊肉等腥膻气味较重的原料要单卤,一般卤后的汤就不用了。在五香卤汤的配制上,一般这一环节是卤制原料的关键,它直接关系到卤制成品的质量。所以在配制卤水时需要注意,各种香料以及调味品的比例一定要恰当。在五香卤汤的质量上,我们说,卤制原料的次数越多,保留时间越长,其质量越好。许多名牌卤品都是用陈年老卤汤卤制而成。在五香卤汤的保存上,要注意在卤制原料时要打尽血沫,用后的卤汤要烧沸后,晾凉入冷柜保存。卤水还要隔几天清一次底,用箩过净原料碎渣。在保存中,如无冷柜,在夏季要每两天将卤汤烧开一次;冬季要每周烧开一次,以保证卤汤的质量。另外,在卤汤上所浮的卤制动物原料的油质不要打去。因为它不但可保持汤中的鲜味和浓郁的五香味不会随蒸汽而大量散失,而且动物的饱和脂肪在一定程度上可隔绝空气与汤的直接接触,起到保质的作用。此外,在该味型的辅味调料的运用上,需注意饴糖、糖稀等多为带皮类原料着色而用。

在五香味型中,其所拥有的各种香料(药料),有着共同的特性,即大部分在"香浓"的基础上,含有不同程度的"苦"味。所以一般在该味型菜肴的运用当中只为取其香,用量很少。如用量较大,就需与一种"味"相复合,以压其"苦",突出其"香"。如以"甜"味为核心,"鲜"、"辣"、"酸"等味都具有不同程度的压苦味的作用。

在这里,我们将"可可"、"咖啡"列于其中,将其进行简单的剖析。我们说"可可豆",它是可可树的果实。"可可粉"是流行于世界的传统饮料用品,是将"可可豆"经粉碎研细加工而成。作为饮料用品,最初由七代阿兹特克人用枸骨和可可,将其加工凝固制成木板状,成为现今"巧克力"的原型。但因当时还没有糖、无法去其苦味,就在其中添加一些香辛料,在这种调味方法的制作下,使得最初的"巧克力"的味道是辣的。后来传入欧洲直至与糖相复,压去苦味,使得此品成为世界上广受欢迎的饮品。

另外,"咖啡豆"则是咖啡树的果实。"咖啡粉"是流行于世界各地的传统饮料用品,是将"咖啡豆"经粉碎研细加工而成。现今的加工速溶品甚多,如"雀巢咖啡"等。作为饮料用品,早在15世纪以前正在东南非洲普及,后来传入欧洲和世界许多国家和地区。

可可和咖啡在日常生活中,多作为饮品使用。以之入馔,常局限于"甜香味型"中的各种甜味佳肴之中。这常使得人们在思想潜意识中,认为其只能是"甜"的。其实不然,在对"五香味型"的探讨之中,我们已经了解了该味型其他各种五香料、香料制品及各种卤汤的用法,并在实际应用中掌握了该味型菜肴的制作,所以,我们通过熟练的调味技艺,将"可可"与"咖啡"应用于各种该味型菜肴的制作,与其他调味料相复合,通过不同的加工手法、烹调方法,使用各种不同的原料可做出无数该味型的菜肴来。

该味型在调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"植脂味型"、"蒜香味型"、"咖喱味型"、"叶香味型"、"葱姜味型"、"麻辣味型"、"糖醋味型"、"咸甜味型"、"咸酸味型"、"酒香味型"、"乳脂味型"、"甜香味型"、"酱香味型"、"香辣味型"等味型相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的莱肴中。
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