甜香味介绍

此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以干鲜瓜果,水果罐头,多种植物种子仁,谷类及其制品,禽蛋和部分水产、家禽、家畜、蔬菜及部分药膳补品等为原料的菜肴。在冷菜中,其口味特点主要体现为:甜香清爽。在热菜中,其口味特点主要体现为:甜香醇浓。

该味型中,"甜、香"味主要来源于白砂糖、白糖粉、绵白糖、白冰糖、红冰糖、红糖、糖稀、饴糖、片糖,普通蜂蜜、枣花蜜、槐花蜜,玫瑰酱(蜜玫瑰)、桂花酱(蜜桂花)等各种糖类、蜜类。葡萄干、香蕉片干等各种甜性果干。蜜饯橘皮、蜜饯柠檬皮、糖渍橘皮、瓜条、蜜枣、苹果脯、桃脯等各种甜性蜜饯果脯。西瓜、哈密瓜、香蕉、黑李子,苹果酱、甜豆沙、枣泥、莲茸;芒果汁、木瓜汁、甘蔗汁、秋梨汁,蜜桃罐头、樱桃罐头及甜菜叶等各种甜性瓜果、果酱、甜泥、果汁、水果罐头、甜味蔬菜。茉莉花、荷叶,白兰地酒、红糟、杏仁、牛奶及椰茸、椰丝、金箔、桂皮(粉)、丁香(粉)、豆蔻粉等等;以及来源于:本鲜、花香、叶香、酒香、糟香、植脂、乳脂、金属等各大味型及部分五香味型中的香味、甜味调味品。还有杏仁精、柠檬香精、菠萝香精、橘子香精、草莓香精、芒果香精、香草粉,吉士粉、可可粉、咖啡,如:雀巢速溶咖啡、牛奶可可粉等各种人造或天然的食用香精、香粉、香料以及复合制品等调味料。

此味型在运用当中,除运用以上某种"甜、香"味调、配料外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用适量的葱、姜、绍酒、米酒、精盐、白醋、糖色、红粬米水、菠菜汁、花生油、香油、熟猪油、结力片(凝固剂)、琼脂(也叫洋粉)、碳酸,以及少许的食黄、食红等食用色素,糖精等作为辅助调料。

调制此味型时需要注意的是:在此味型菜肴的调制上,在中国各地区所用的方法甚多,主要有:糖拌、冰汁、甜冻、撒糖、蜜汁、甜泥、挂霜、拔丝、琉璃等。从质感上来讲,在热菜中可划分为:脆甜型,如拔丝类、琉璃类,主要体现为脆、甜、香;松甜型,如挂霜类,主要体现为松、酥、甜、香;软甜型,如甜泥类,主要体现为软、糯、甜、香;汁甜型,如蜜汁类,主要体现为润、浓、甜、香。在冷菜中可划分为嫩甜型、爽甜型等等。在该味型中,无论使用哪一种方法,都要掌握好糖的用量,糖过则味伤。中国菜以白糖为主要调味品,在制作上可通过运用不同的火候而达到不同的效果。比如,以"拔丝"的火候为核心,在达到"拨丝"火候之前,糖未变色时下入原料,可制作"挂霜"类菜肴。在达到"拔丝"火候时,下入适量水可熬制"糖稀";若在此火候,下入原料裹匀,即可制成"拔丝"类菜肴。在此火候,下入原料裹匀后,打入凉油,使之不相粘连,入盘散开晾凉,可成为"琉璃"类菜肴。以微火保持糖的温度约在160℃,用筷子蘸糖甩在架起的木棍上成糖丝可以之点缀菜肴;也可在糖液中调入不同食用色素,成为不同颜色的糖丝。如此火候将过,黄色小糖沫稍落,下入水可制成"糊糖少司";如此火候再过,黄色糖沫已落,成黄褐色且有少许青烟,下入水,即可熬成糖色。我们说,其中拔丝的火候最为重要。拔丝的方法可细分为三种,即"水拔丝"、"油拔丝"和"水油拔丝"。其中水拔丝色较浅,时间较长;油拔丝色较深,且亮,时间较短;水油拔丝则兼有二者之长,但油水比例要掌握好,油较少,一般油用量以糖化后刚好不粘锅为佳。在拔丝火候的鉴别上,以"水拔丝"为例:锅中下入少量清水,下入白糖(其下入量以正好裹匀原料为准),锅上火,糖汁熬开后打去污沫,用手勺搅糖液,糖汁由开沸到起透明大泡,待水分基本挥发尽,糖泡由大泡逐渐变成白色小糖沫,在此火候调入适量醋精,将锅离火,将锅底放入盛入冷水的盆中,在上面撒一层冷水,凉到15℃左右,用手铲不断搅拌使糖汁逐渐翻砂呈雪白色膏状、不粘手,可制成"翻砂糖酱" ;以此粘在原料表面,可成一层翻砂松脆糖皮。如在此火候直接下入原料,离火翻炒,至糖逐渐翻砂裹匀原料,可制成翻砂菜肴,此火候为"挂霜"的火候。待白色小糖沫下落,至沫逐渐减少,成为琥珀浅黄色,在此火候,下入原料裹匀,入抹好清油的盘中,此火候即为"拔丝"的火候。需注意的是,拔丝菜为火候菜,为了保证上桌后出丝的长度,厨师要计算好服务员"跑菜"的距离和时间,在锅中以掌握好下原料前浅黄色搪沫减少的程度(糖沫偏多,跑菜时间长;糖沫少,跑菜时问短,随上随食)。另外,为保证出丝长,可略点一滴白醋。此外,在西餐中,糖粉多撒在成品原料表面。对于食品添加剂如糖精、食用色素等的使用,我们仍持保守的态度。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"金属味型"、"药理味型"、"乳脂味型"、"植脂味型"、"糟香味型"、"酒香味型"、"叶香味型"、"花香味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
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