甜酸味介绍

此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。广泛用于冷、热菜式。主要应用于以禽类、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中,由于各地区风味的不同,在菜肴中所体现的甜酸味的浓度也有所差异。所以此味型可分为:清甜酸型和浓甜酸型两类。清甜酸型的口味特点主要体现为:甜酸清纯,咸鲜爽口;浓甜酸型的口味特点主要体现为:甜酸浓厚,咸鲜适口。

该味型中,"甜、酸"味主要来源于白砂糖、白糖粉、绵白糖、白冰搪、红冰搪、红糖、片糖、糖稀、饴糖,普通蜂蜜、枣花蜜,槐花蜜,玫瑰酱(蜜玫瑰)、桂花酱(蜜桂花)等各种糖类和蜜类。还有葡萄干、香蕉干片、杏干等各种甜、酸性果干;蜜饯橘皮、蜜饯柠檬皮、糖渍橘皮、瓜条、蜜枣、苹果脯、桃脯、山楂糕、山楂片、果丹皮等各种甜、酸性蜜饯果脯;西瓜、哈密瓜、香燕、黑李子、苹果、梨、橘子、红果(山楂)、酸梅、香桃(柠檬)、红石榴、鲜番茄、葡萄;苹果酱、草莓酱、杏酱、山楂酱、番茄酱、番茄少司、梅膏酱(冰梅酱);秋梨汁、芒果汁、木瓜汁、甘蔗汁、橘子汁、葡萄汁、草莓汁、杨梅汁、红石榴汁、柠檬汁(香港屈臣氏柠檬汁或鲜柠檬汁);蜜桃罐头、荔枝罐头、樱桃罐头(车厘子罐头)、菠萝罐头、橘子罐头,甜菜叶等各种甜、酸性瓜果、果酱、果汁、水果罐头、蔬菜和黄醋、红醋、白醋、黑醋、醋粉(用醋经浓缩、提炼干燥制成)等各种醋类,以及酸黄瓜、酸白菜、酸红豆、酸奶油、酸牛奶等各种自然发酵的酸泡菜、乳酸品等各种调、配料。"咸鲜"味主要来源于盐、味精和各种鲜汤(见本鲜味型)等调料。

此味型在运用当中,除运用以上某种"甜、酸、甜酸、酸甜"味调、配料和"咸鲜"味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用适量的葱、姜、蒜、干辣椒,绍酒、米酒、玫瑰露酒、香雪酒、醪糟汁,胡椒粉、花椒面,口急汁(辣酱油)、腐乳、鱼露,香油、花生油、熟猪油、熟鸡油,酱油、糖色、红粬米水,菠菜汁、碳酸、结力片(凝固剂),以及少许的食黄、食红等食用色素等辅助调料。

调制此味型时需要注意的是:此味型在中国很多地区称之为"糖醋味型",所谓"糖醋"是由于在该味型中,主要运用了糖和醋。但以之命名带有甜、酸味的一类菜肴,就显得很笼统了。在该味型菜肴的制作中,有些地区汲取了西餐的调味方法,以水果和什菜与各种"甜、酸"味调料配合,先制成"甜酸味汁"在烹调菜肴时直接以之进行调味。但无论是逐一选用各种调料在烹调中调制此味型,还是运用甜酸味半成品调料直接参与调味,都必须注意要以适当的咸味为基础,如"底味"不够,则会使人感到"甜酸"味发飘。调制此味型时,在番茄酱等各种甜、酸性果酱、果汁类调料及糖、醋的运用上,应注意与各种甜酸及酸甜、甜、酸味配料的配合。一般如汁的味道为甜酸,那么在配料的选择上,就应选择酸甜和酸味配料。从而加大口感。我们说,在该味型中,主要的调味品是糖和醋,不同的糖与不同的醋在运用上有所不同,所以,在糖与醋的运用上,要掌握好二者之间的比例,一般糖量要大于醋量。在糖的运用当中需注意,饴糖主要用于原料的着色;片糖多用于甜酸味半成品"甜酸味汁"的制作,在醋的运用上需注意:黑醋,如上等陈酷等因其色黑,所制成的菜肴色泽发暗、熏醋味较重,所以用量较少,多用于中国偏西地区;白醋,因其无色,所以在运用中,常与在该味型中起着调色、提酸等作用的番茄酱、果汁、山楂糕,山楂片等相配合,以不干扰其调色的效果(但在运用当中,要注意将番茄酱等调料的酸度也要考虑进去)。在黑醋和白醋的运用上,因其酸度较大,所以在运用中,与白糖的比差较大,一般白糖与此类醋的比例为4:1。在黄醋和红醋的运用上,因其酸度中等且较柔和,所以在运用中,与白糖的比差较小,一般白糖与此类香醋的比例为10:7。我们说,在甜酸味型中,从口味上讲,其甜味要大于酸味。但在运用当中,甜味大于酸味的幅度,以及甜酸味的大小(即"清甜酸型"和"浓甜酸型"的应用),其比例状况是有所差异的,其中的变化要根据各地区菜肴的不同风味而定。在糖与醋的用法上需注意,在热菜中若糖与醋一同入锅加热调和后勾芡,则醋随加热挥发较大,酸味随之减弱,成品食之甜酸味较为柔和。若糖先下锅,调和勾芡后再下入醋,则醋在制作过程中挥发较小,酸味的浓度变化不大,成品的甜酸味较为浓郁。一般在制作"甜酸味型"的炸熘类菜肴时,常制好糖醋汁后要冲入热油适量搅匀,使之翻滚起泡而成为"活汁";尤其在后下醋的情况下,此法可烹出很浓的醋香,使之香气浓郁。另外,在冷菜中,在此味型的运用上,多用"清甜酸型"(在冷拌类菜中,体现的更多)。以此味拌制的素类凉菜,常作为炸菜的衬菜,以夹口解腻。

在我们掌握好甜酸味型中的主要调味品糖与醋使用的基础上,再将其他各种甜、酸、甜酸、酸甜调配料考虑进去,加以合理的复合,就可调好该味型了。需注意的是,水果类调配料多切丁等用于调味;果味速溶粉主要用于荤类原料的腌制。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"花香味型"、"叶香味型"、"葱香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"酒香味型"、"香辣味型"、"烟香味型"、"清五香型"、"酸甜味型"、"芥末味型"、"咸酸味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
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