甜辣味介绍

此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式,主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:甜辣并重,咸鲜醇厚。由于不同菜肴的风味所需,也可体现为:咸甜微辣,鲜香醇厚。

该味型是"咸甜味型"和"香辣味型"的复合味型。在该味型中,"甜、辣"味主要来源于各种"甜味"、"辣味"调味品,以及市场上所出售的各种该味型的复合调味品,如:白砂糖、白糖粉、绵白糖、白冰糖、红冰糖、红糖、糖稀、饴糖、片糖,普通蜂蜜、枣花蜜、槐花蜜,玫瑰酱(蜜玫瑰)、桂花酱(蜜桂花)等各种糖类、蜜类。葡萄干、香蕉干片等各种甜性果干。蜜饯橘皮、蜜饯柠檬皮、糖渍橘皮、瓜条、蜜枣、苹果脯、桃脯等各种甜性蜜饯果脯。西瓜、哈密瓜、香蕉、黑李子、苹果酱、甜豆沙、枣泥、莲茸、秋梨汁、芒果汁、木瓜汁、甘蔗汁、蜜桃罐头、樱桃罐头及甜菜叶等各种甜性瓜果、果酱、甜泥、果汁、水果罐头、蔬菜等等,以及干辣椒、煳辣油(见香辣味型)、红辣椒粉、红油辣椒(见香辣味型)、青红尖辣椒、四川郫县豆瓣酱、元红豆瓣酱、香港李锦记豆瓣辣酱、蒜茸辣酱(制作及该种调料特点和应用详见香辣味型)、四川泡红辣椒(中国四川特有的一种常用于调味的泡菜)等各种辣味调味品。"咸、鲜"味主要来源于精盐、味精及各种鲜汤(见本鲜味型)等。

此味型在运用当中,除运用以上某种"甜、辣"味调味品和"咸、鲜"味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用葱、姜、蒜、胡椒、绍酒、米酒、白酒、醪糟汁、糖色、红粬、花生油、熟猪油、熟鸡油、香油等辅味调料。

调制此味型时需要注意的是,该味型以"甜"味和"辣"味相复合,相得益彰,是一个完美的复合味型。我们说,辣味有开胃、助消化的作用,而甜味又有缓和辣味的作用,所以二者的复合是一种非常恰当的复合。在运用于菜肴的制作上,可起到开胃、解腻、助食和下饭的作用。在该味型的调制当中,要注意掌握好咸、甜、辣、鲜味各种调料的用量。在"咸味"调料的用量上,应以菜肴回味带咸为好,主要起到定"底味"的作用,在"甜、辣"味调料的用量上,可根据菜肴的不同风味所需,加大或减少用量,以调节"甜、辣"味的轻、重程度。在"甜味"调料的用量上,应以菜肴入口带甜为佳,但切不可用量过大,使人有腻口之感。在"辣味"调料的用量上,以菜肴入口带辣或微辣为宜,亦不可用量过多,使人有燥辣之感。在"鲜味"调料的用量上,不可过多,只起提鲜、调和诸味的作用。在调味方法上,应先以"咸味"为基础,先确定好菜肴的"咸、甜"味、再以"辣"味补充复合或先以"咸味"为基础,确定好菜肴的"咸、辣"味,再以"甜"味补充复合。最后,再以"鲜味"调料提鲜,以和诸味。这样才能调出完美的"甜、辣"味,达到该味型的口味特点。

该味型在调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"花香味型"、"叶香味型"、"酒香味型"、"香糟味型"、"植脂味型"、"豉香味型"、"酱香味型"、"腐乳味型"、"酱酯味型"、"海鲜味型"、"腊鲜味型"、"五香味型"、"烟香味型"、"蒜香味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

甜辣味制作列表

关于我们 - 免责声明 - 我要投稿 - 联系我们 - 访客留言 - 网站地图
天天美食 www.TTMeiShi.com 版权所有 未经授权禁止复制或建立镜像 美食QQ群: 1286717 7835027 7834989 64605712 更多
本站提供菜谱大全、美食制作指南、美食视频、美食博客、特色小吃、生活百科信息服务,别忘了告诉您的朋友哟 ^_^