酸甜味介绍

此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北地区皆有应用。广泛用于冷、热菜式。主要应用于以禽类、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中,由于各地区风味的不同,在菜肴中所体现的酸甜味的浓度也有所差异。所以在此味型上可分为:清酸甜型和浓酸甜型两类。"清酸甜型"的口味特点主要体现为:味似荔枝,酸甜清爽,咸鲜适口;"浓酸甜型"的口味特点主要体现为:味似荔枝,酸甜浓厚,咸鲜爽口。

该味型中,"酸、甜"味主要来源于黄醋、红醋、白醋、黑醋及醋粉(用醋经浓缩干燥制成)等各种醋类,以及柠檬酸(酸矾);酸黄瓜、酸白菜、酸红豆、酸奶油、酸牛奶等各种自然发酵的酸泡菜;杏干、葡萄干、香蕉干片等各种酸、甜性果干;山楂片、山楂糕、果丹皮、苹果脯、桃脯、瓜条、蜜枣、蜜饯橘皮、蜜饯柠檬皮、糖渍橘皮等各种酸、甜性蜜饯果脯;柠檬(香桃)、红果(山楂)、酸梅、红石榴、鲜番茄(番茄)、苹果、梨、葡萄、西瓜、哈密瓜、黑李子、橘子,番茄酱、瓶番茄少司、梅膏酱(冰梅酱)、山楂酱、杏酱、草毒酱、苹果酱;柠檬汁(香港屈臣氏柠檬汁或鲜柠檬汁)、橘子汁、红石榴汁、葡萄汁、草毒汁、杨梅汁、秋梨汁、芒果汁、木瓜汁、甘蔗汁、橙汁速溶粉;菠萝罐头、橘子罐头、荔枝罐头、樱桃罐头(车厘子罐头)、蜜桃罐头,甜菜叶等各种酸、甜性瓜果、果酱、果汁、果味速溶粉,水果罐头,蔬菜;以及白砂糖、白糖粉、绵白糖、白冰糖、红冰糖、红糖、片糖、糖稀、饴糖,普通蜂蜜、枣花蜜、槐花蜜,玫瑰酱(蜜玫瑰)、桂花酱(蜜桂花)等各种糖类、蜜类等各种调、配料。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、各种鲜汤(见本鲜味型)等调料。

此味型在运用当中,除运用以上某种"酸、甜、酸甜、甜酸"味调、配料和"咸鲜"味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用适量的葱、姜、蒜、干辣椒、绍酒、米酒、玫瑰露酒、香雪酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒面、口急汁(辣酱油)、腐乳、鱼露、香油、花生油、熟猪油、熟鸡油、酱油、糖色、红粬米水、菠菜汁、碳酸、结力片(凝固剂),以及少许的食黄、食红等食用色素等辅助调料。

调制此味型时需要注意的是:此味型在中国北方地区称之为"荔枝味型"。"荔枝"是由于其口味酸甜,似水果中的荔枝,而并非在该味型的菜肴中运用了此水果,该味型在使用上,有开胃解腻、清口的作用。该味型在所用调料上与"甜酸味型"相同,在调味方法上与"甜酸味型"相似,只是这两种味型在酸与甜两种味的掌握上各有侧重。"甜酸味型"味呈甜酸,咸味是在回味时才有感觉,给人以纯厚之感。而"酸甜味型"味呈酸甜,咸鲜味需略高些,给人以类似荔枝一样的味道,使人食之有酸甜可口、清爽鲜美的感觉。此味型有和味、开胃、解腻,除异味的作用。与"甜酸味型"有着异曲同工之妙。

在该味型菜肴的制作中,有些地区学习了西餐的调味方法,以水果和什菜与各种"酸、甜"味调料配合,制成"酸甜味汁"在烹调菜肴时直接以之进行调味。有的是逐一选用各种调料在烹调中调制此味型,也有的以水果直接用作配料,与主料同烹,再以其他调料适当的调味。但无论是用哪种方法调制此味型的菜肴,都必须要以适当的咸味为基础,方能衬托出酸甜的爽口。调制此味时,在番茄酱等各种酸、甜性果酱和果汁类调料的运用上,在中国南方地区多用于酸甜味半成品"酸甜味汁"的制作,其口味接近西餐常有的风味特色。在醋与糖的运用上,要掌握好二者之间的比例,一般醋量要大于或基本相等于糖量。在醋的运用上需注意:黑醋,如上等陈醋等,因其色黑,所制成的菜肴色泽发暗、熏醋味较重,所以用量较少,多用于中国偏西地区。白醋,因其无色,所以在运用中,常与在该味型中起着调色、提酸等作用的番茄酱、果汁、山楂糕、山楂片等相配合,以不干扰其调色的效果;另外,又因其无异味,酸味清纯,也常和以水果为调配料的菜肴相复合,与主料同烹制该味型菜肴(但在运用当中,要将番茄酱等调料和水果的酸度也要考虑进去)。在该味型中由于醋的用量较大,在各类醋的运用上,黑醋因其色黑,熏味较重,所以用量较少;其他三种醋(红醋、黄醋、白醋)用量较多,且较为常用。在白醋的运用上,因其酸度较大,所以在该味型的运用当中,白醋与白糖的最低比例为1:3。在黄醋、红醋的运用上,因其酸度中等且较柔和,所以在运用于该味型时,黄醋、红醋与白糖的最低比例为1:1。在糖的运用上需注意:饴搪主要用于原料的着色;片糖多用于酸甜味半成品"酸甜味汁"的制作,我们说,在酸甜味型中,从口味上讲,其酸味要大于甜味。但在运用当中,酸味大于甜味的幅度,以及酸甜味的大小(即"清酸甜型"和"浓酸甜型"的应用),醋与糖的比例状况是有所差异的,其变化要根据各地区菜肴的不同风味而定。在糖与醋的用法上,要认识到在热菜中,"糖醋同下"与"糖先下、醋后下"在"酸"与"甜"的口感上所产生的微妙差异。在该味型的制作上,在糖与醋的运用上"糖醋同下"一起加热后调成此味者居多,一般在制作"酸甜味型"的炒及炸熘类菜肴时,常直接用调好的(制成的)"酸甜味汁"在烹调中进行调味。如:在中国南方广东等地区,以糖和醋调制的"糖醋味汁"其酸味大于甜味,以其"糖醋味汁"所调制的"糖醋"类菜肴,从口味上讲,其味似荔枝,酸甜浓厚,咸鲜爽口;在该味型中,属"浓酸甜型"。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"花香味型"、"葱香味型"、"叶香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"腊鲜味型"、"芥末味型"、"香辣味型"、"烟香味型"、"清五香型"、"酒香味型"、"甜酸味型"、"咸酸味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
关于我们 - 免责声明 - 我要投稿 - 联系我们 - 访客留言 - 网站地图
天天美食 www.TTMeiShi.com 版权所有 未经授权禁止复制或建立镜像 美食QQ群: 1286717 7835027 7834989 64605712 更多
本站提供菜谱大全、美食制作指南、美食视频、美食博客、特色小吃、生活百科信息服务,别忘了告诉您的朋友哟 ^_^