酸辣味介绍

此味型是中、西餐调味中均有使用的一种味型,在中国北方地区运用非常广泛。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、禽蛋、豆类及其制品等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:酸香微辣,咸鲜清爽。

该味型是咸酸味型与香辣味型之复合味型。"酸、辣"味主要来源于这两个味型中各种醋、酸泡菜,胡椒、辣椒及辣椒调料等各种酸、辣及本味型中的酸辣味调味品。如:黄醋、白醋、柠檬汁、柠檬酸(酸矾)、醋泡菜、番茄、番茄酱等酸性水果、果汁、果酱以及白胡椒粉、鲜红辣椒、干辣椒、泡红辣椒,元红豆瓣酱、郫县豆瓣酱,红油辣椒、英国李派林口急汁(辣酱油)等等。"咸、鲜"味主要来源于盐、味精、各种鲜汤、鸡粉等。

此味型在运用当中,除运用以上某种酸、辣味调味品和咸、鲜味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用葱、姜、蒜、料酒、白酒、酱油、香油、熟鸡油、熟猪油,以及少量的白搪、熟芝麻、花椒、香菜、青蒜等辅味调料。

调制此味型时需要注意的是:该味型在冷菜的制作中,一般不以胡椒调其辣,而多用辣椒类调味料。此味型在使用上,有开胃解腻的作用。调制此味型时需注意,要以足够的咸味为基础,在盐的用量上要比其他味型的菜肴略多一些。如咸味不足,它所起的"底味"作用不够,则该味型在酸辣味上就显得薄而飘。一般在该味型调制时,应先定好"底味",在调好咸、鲜味的基础上,再调以酸、辣,否则该味不易调正。在酸、辣凋味品的运用上,要注意酸与辣二者之间的关系。在二者当中,酸味是主体,辣味只起辅助酸味的作用。一般在醋的运用上,其用量以菜肴进口酸味适中为宜。在辣味调料的运用上,多以入口清爽微辣为佳。在热菜中,要注意在胡椒的运用上,要以菜肴入口有胡椒的辛香味为好。在共他辅味调料的运用上,香油、香菜、青蒜宜最后下入,以使该味型得以升华。此味型在运用当中,有较高的除异、解腻的作用。在辣酱油的运用上,多用于烹制或成菜后调入菜中。

该味型在中式调味中,由于备地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"清五香型"、"叶香味型"、"植脂味型"、"乳脂味型"、"葱香味型"、"花香味型"、"孜然味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

注:英国李派林辣酱油:又叫口急汁(辣酱油),是在中国南方广东、上海等地区常用的一种液态调料,主要用于西餐中。其除体现出一定的香料味及咸味外,也体现出一定程度的酸辣味。除在部分热菜中有适量的应用外,还常用于蘸食。
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