沙茶味介绍

此味型是中式调味、西式调味及东南亚等地区均有使用的一种味型,在中国南方等地区运用较为广泛。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:沙茶香浓,鲜咸微辣,根据不同菜肴的风味所需,或略带回甜或鲜咸辣甜。

该味型中,"沙茶"味主要来源于各种沙茶酱。如:印尼沙茶酱、马来西亚沙茶酱,中国香港沙茶酱、福建沙茶酱、潮汕沙茶酱等。"鲜咸辣甜"味主要来源于沙茶酱本体,以及味精、精盐、各种鲜汤等调料。

此味型在运用当中,除运用以上某种"沙茶"味调味品和咸鲜味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用料酒、米酒、葱、姜、蒜、五香粉、辣椒粉、辣椒油、白糖、花生酱、芝麻酱、椰酱、沙拉酱、柠檬汁、酱油、香油、熟鸡油、熟猪油等辅味调料。

调制此味型时需要注意的是:该味型的主要调味品"沙爹酱",源于印度尼西亚,它是印度尼西亚文"SATE"的中文译音。在中国广东,潮州话读"茶"音"爹",故内地以字义,写作"沙茶"。"沙茶酱"在印度尼西亚、马来西亚等地广泛使用,盛行于东南亚地区。此种调味品主要是采用花生仁(或花生酱)、白芝麻(或芝麻酱)、核桃、开洋(海米)、虾酱、干大地鱼(左口鱼、扁鱼)、苍芒肉、亚三(外来品,水果制成,有果味)、辣椒粉、胡椒粉、花椒、木香、陈皮、八角、香叶、小茴香、灵香、丁香、三柰、肉桂、香草、香茅、白芍、桂通、甘松、咖喱酱、姜黄、芫荽子(芫茜子、香菜籽)、芹菜子、南姜、洋葱、蒜肉、椰茸(椰丝或椰酱)、芥末、锦豉、白糖、酱油、味精等三十多种原料,经加工磨碎或炸酥研末,然后加花生油、精盐熬制而成。其中的各种成分,可根据加减变化而衍生出很多不同的沙茶品种。其配方和味型中的口味变化因产地而有所异。但其多以各种香辛粉配成,是一种多复合辛香型调味品。

一般在各类沙茶酱的配制和运用当中,印度尼西亚沙茶酱多体现为:香料味浓郁(五香味略重);马来西亚沙茶酱多体现为:香辣味偏浓(酱体含红油较多);中国香港沙茶酱多体现为:咖喱味偏重(酱体含黄色油质较多),并且在运用当中常融和西餐的手法,加入沙律酱和柠檬汁;福建沙茶酱多体现为:辛香较柔和(鲜香而微辣);潮汕沙茶酱多体现为:香甜味偏重(酱体略带甜味)。因此,以不同的沙茶酱所调制的该味型的菜肴在味道上有细微的差别。从各类沙茶酱的色泽上来看,一般多为棕褐色。

沙茶味型调料参与调味可拌制各种凉菜,也可入料碟蘸食以助餐,在热菜中更为常用,是一种极好的调料。用该味型调料调制的菜肴、小吃别具风味。在该味型菜肴的制作中常配以香菇(北菇),以提其味。此味型在热菜中多用于烧、焖、焗、爆、炒、蒸、烤,以及火锅等类的菜肴。

沙茶酱的酱质较细、香辛料含量较高,在调制该味型的热菜时需要注意,该调料在油中以文火煵出香味即成,火不要大,否则会影响该味型菜肴的质量。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"清五香型"、"香辣味型"、"植脂味型"、"咖喱味型"等相复合。

在实际运用中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

沙茶味制作列表

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