麻辣味介绍

此味型是中式调味中,在北方地区较为广泛使用的一种味型。广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、豆类及其制品等为原料的菜肴。该味型在运用当中,由于不同菜肴的风味所需,在菜肴中所体现的"麻辣"味的浓度也有所差异,所以此味型可分为:清麻辣型和浓麻辣型两类。"清麻辣型"的口味特点主要体现为:麻辣清香、咸鲜爽口;根据不同菜肴的风味状况,有的略带回甜、有的略带回酸或回味酸甜。"浓麻辣型"的口味特点主要体现为:麻辣香浓,鲜咸纯厚;根据不同菜肴的风味状况,或略带回甜。

该味型中,"麻辣"味主要来源于各种麻、辣味调味品,如:花椒、花椒面、花椒油、干辣椒、辣椒面、红油辣椒、郫县豆瓣酱等。"咸鲜"味主要来源于酱油、味精、高汤、鸡粉等。

此味型在运用当中,除运用以上某种"麻、辣"味调味品和咸鲜味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用陈皮、葱、姜、蒜、胡椒、料酒、醪糟汁、玫瑰露酒、白糖、糖色、香醋、香油、熟猪油、熟鸡油等辅味调料。

调制此味型时需要注意的是:此味型在中式调味中,是中国四川地区风味的代表作,是四川人民在调味中善用麻辣的集中体现。该味型在运用当中,选用某些种麻、辣调料组合在一起使用,使之在烹调中产生不同程度的麻辣味。在运用中,常根据不同菜肴的风味所需,在该调料上酌清组合选用。

一般"清麻辣型"在麻、辣调料的运用上,以干辣椒(节)、辣椒面、花椒、花椒油以及煳辣油为主。在辅味调料上,常伴以适量的糖、醋,使之回甜、回酸或回味酸甜,以衬托"麻辣清香、咸鲜爽口"这一特点。在此味型的调制中,特别要注意的是:干辣椒和花椒常一同下入,煵制干辣椒(节)和花椒的火候必须要掌握好,煵的火候太软(油温太低)则香不出;煵的火候过硬(油温太高)则味变,其都会影响该味型"麻辣清香"味的产生。一般在火候掌握恰当的情况下,干辣椒应以中火在六成热油中煵至紫红色为宜。另外,糖与醋的恰当使用,可使菜肴"底味"增加厚度,可以更好的衬托出"麻辣清香",并达到"爽口"。一般在菜肴体现回味酸甜这一特点时,要注意所用糖、醋的量与整体菜肴量的比例,应使之菜肴呈"小荔枝"味(小酸甜味)。糖、醋量的比例应为1:1 。一般在菜肴体现略带回酸这一特点时,要注意醋的用量不宜过大,并要注意使用"烹醋"这一手法(即油热后,将醋与原料一同下锅,或先烹入适量的醋,使之烹出醋香,达到"爽口")。以上所说的"清麻辣型"的运用,就是中国四川地区所说的"煳辣味型"的运用。四川地区把该味型在应用中所呈现的"味"称之为"煳辣味"。就是指以干辣椒在油中煵炸成煳辣壳所产生的味道,这致使该味型有了一定的规范性。中国四川地区所说的"陈皮味型"可以说是该味型中"煳辣味型"和"清五香型"二者复合的衍生物,其风味独特。与"煳辣味型"有着异曲同工之妙。在其他辅味调料的运用上应注意:料酒、玫瑰露酒只用于烹香;醪糟汁多用于烧菜;葱、姜、蒜的用量较大,要突出其味,在烹调中煸出香味;糖色多用于炸收类菜肴。

一般"浓麻辣型"在麻、辣调料的运用上,常根据不同菜肴的风味所需,酌情组合选用。在调制此味型时需注意:要重用麻辣,但又要以辣而不燥,辣而不死为原则。这就要求慎用辣味调料,并在调制该味型的菜肴时,特别要掌握好"底味"的鲜咸厚度,使衬托出的浓厚的麻辣味给人以香浓而不薄的感觉。这就要掌握好下料的方寸,在麻、辣调料的用量上掌握好与整体菜肴的比例。此外在麻、辣调料的用法上应注意:干辣椒和花椒在运用上同"清麻辣型";花椒面在运用上要成菜后下入,且无需加热,否则会有画蛇添足之感,而失其香;花椒油及红油辣椒在运用上,常用于冷菜的调制;辣椒面在运用中,常在下入主要调料、主料后,在煵、煸过程中下入,在火候上以出红油即可,而油温不宜过高,否则会失去香味和红色;郫县豆瓣酱在运用上,要搅细后使用,在使用当中,一定要煸透、煸酥、使之出香而无生豆瓣味,另外,郫县豆瓣酱属咸辣调料,一定要掌握好用量,使整体菜肴在辣味够的前提下又不能咸,这可根据郫县豆瓣酱的咸辣程度与辣椒面配合使用。在其他辅味调料的运用上同"清麻辣型"。

我们说,在该味型中,无论是"清麻辣型"还是"浓麻辣型",在以盐、酱油、味精、鸡粉为主的"底味"调料的运用上,都要注意在不要咸的前提下要使底味鲜咸的程度足够,否则会使人感到"麻辣"飘、薄,使该味型大大减色。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"花香味型"、"植脂味型"、"鼓香味型"、"五香味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。
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