腊鲜味介绍

此味型是中、西餐调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于多种热菜,在冷菜中也有应用。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的菜肴。在热菜中,其口味特点主要体现为:腊香浓郁,鲜咸纯厚。在冷菜中,其口味特点主要体现为:腊味清香,鲜咸爽口。

该味型中,"腊香味"主要来源于各种腊肉、腊肠、香肠、火腿等腊味制品、腊味调味品,如:火腿末、火腿汁等。"鲜咸"味除来自腊味制品本体外,还来源于味精、各种鲜汤(见本鲜味型)、盐等。

此味型在运用当中,除运用以上某种"腊鲜"味制品和调味品,以及鲜咸味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,在中餐中,还常酌情选用葱、姜、蒜、绍酒、胡椒粉、白糖、冰糖、酱油、香油、熟鸡油、熟猪油以及少量的香醋、曲酒等。在西餐中,还常酌情选用香叶、洋葱等辅味调味品。

调制此味型时需要注意的是:腊味制品入馔,多以配料的形式出现,但对整个菜肴的味道,有很重要的影响。腊味制品在运用前,应当蒸熟,沥净对人体不利的含硝质的汤污及动物油脂;运用时,可将其经过刀工处理后,直接用于配味与调味。在火腿末以及火腿细丝的使用上,多将其在成菜后撒入,以提腊味之鲜。而火腿汁多用于烧菜,可与其他调味品一起参与调味。此外,火腿骨只适用于制汤,以提高汤中鲜腊之味。但要注意,火腿骨在用前要砸开,使其腊鲜味容易溶于汤中,火腿骨煮透出味后须取出。各种腊肉和香肠、腊肠可以切片,用油煸透呈灯盏状,使腊香味充分进入菜中。此味型常用于蒸、炒、扒、炖、烧等类菜肴。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"海鲜味型"、"咸甜味型"、"烟熏味型"、"酱酯味型"、"咸酸味型"、"乳脂味型"、"酒香味型"、"植脂味型"、"酸辣味型"、"香辣味型"、"麻辣味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"芥末味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

腊鲜味制作列表

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