酱腌味介绍

此味型是中式调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜、豆类等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:酱腌香纯,咸鲜爽口。由于不同菜肴的风味所需,其口味略带回甜或略带回酸。

该味型中,"酱腌"味主要来源于各种酱腌菜类,如:冬菜、芽菜、榨菜、腌雪里蕻、梅干菜、菜干(福建永定菜干)、菜甫、榄菜(香港及广东沿海地区常用的以橄榄叶及橄榄果等腌制的一种咸香味菜)等,以及多种酱腌菜。"咸鲜"味除来自各种酱腌菜外,还主要来源于盐、味精、高汤等。

此味型在运用当中,除运用以上某种"酱腌"味菜类和咸鲜味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用葱、姜、蒜、绍酒、胡椒粉、酱油、糖色、白糖、香油、熟猪油、熟鸡油,以及少量的香醋、花椒油、广东米酒等辅味调料。

调制此味型时需要注意的是:酱腌菜属于中国各地区的土特产,在酱腌过程中,下盐较多,咸度较大,并常夹有泥沙、杂质,所以使用时需要用水漂净泥沙、杂质,并根据情况以水为介质使咸度有不同程度的减小。制作此味型的菜肴时,要根据初加工好的酱腌菜的咸度、不放或慎放咸味调料;也可多加鲜味调料,以和其味,使咸度变得柔和。另外,像冬菜、芽菜、雪里蕻、梅干菜等叶菜类酱腌料,因吸附力较强,极易吸收各种油脂及动物性原料中的胶质,并可吸收动物性原料中的荤、腥、膻等不良气味,所以最适合同含脂肪较多的动物性原料(如猪五花肉等)一起烧制、焖制、蒸制等,使酱腌菜香与肉脂香相得益彰,从而达到肥而不腻的作用。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"豉香味型"、"海鲜味型"、"香辣味型"、"叶香味型"、"酱酯味型"、"烟香味型"、"五香味型"、"咸甜味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

酱腌味制作列表

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