花香味介绍

此味型是中式调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:花香馥郁、咸鲜清爽,略有回甜。

该味型中,"花香"味主要来源于无毒的各种鲜花。如:春兰(白兰花)、夏荷(荷花)、秋菊(白菊花)、冬梅、夜来香(晚香玉)、茉莉、玫瑰、桂花、牡丹、金针花、洛神花、紫藤花、昙花、黄栀花、木槿花、蔷薇花、荔枝花和龙眼花、韭菜花,等等。"咸鲜"味主要来源于盐、味精、鸡精、高汤等调料。

此味型在运用当中,除运用以上某种"花香"味调味品和咸鲜味调味品外,由于不同莱肴的风味所需,还常酌情选用葱、姜、蒜、胡椒粉、绍酒、白糖、胭脂糖,熟猪油、香油、熟鸡油等辅味调料。

调制花香味型时需要注意的是:在各种"花香"味调味品的运用当中,要尽可能的减少加热时间,可根据情况在成菜之后下入,以尽量减少鲜花芳香气味的散失。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"腐乳味型"、"清五香型"、"麻辣味型"、"烟熏味型"、"植脂味型"、"香辣味型"等相复合。在复合当中,要尽可能的衬托"花香味"或使之相得益彰。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制菜肴中。

花香味制作列表

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