怪味介绍

此味型是中式调味中,在北方地区较为广泛使用的一种味型。主要用于冷菜。其主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、果仁等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为:咸甜酸辣麻鲜香,七味并重而和谐。

该味型中,"怪味"主要来源于芝麻酱、酱油、白糖、香醋、盐、味精、葱花、姜蒜末、花椒面、香油、红油辣椒、熟芝麻。将上述各种调味品在调味中按一定比例恰当组合,即可调制出该味型。除此以外还有市场上所出售的该味型复合调味品,如怪味酱。

此味型在运用当中,除运用以上各种调料按一定比例调制成怪味汁外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用油酥郫县豆瓣酱、花生酱、油酥花生碎、糟蛋泥、醪糟汁等调料参与调味。

调制此味型时需要注意的是:此味型在中式调味中,首创于四川。该味型因集众味于一体,其中各味互不压抑,而相得益彰,且制法考究,故而以褒义的"怪"字以命其名。调制怪味时,特别要注意,使用各种调味品的比例要恰当,使之相互配合,互不侵犯,彼此共存,这样才能体现出"怪味"的特点。在该味型的调制顺序上应注意,先下入芝麻酱,以调澥芝麻酱为核心,朝一个方向边搅边依次下入白糖、香醋(先定酸甜味)、酱油、盐(再定咸味及"怪味汁"的浓稠度)、花椒面、红油辣椒(确定麻辣味)、葱花、姜蒜末、香油、熟芝麻(确定香味)、味精(最后下入味精提鲜以和诸味)。在该味型的调和中应注意每一步骤的目的,按照一定比例下入调料,在调和中可自行尝味,最终的目的是使七味平衡。在调料的运用上要注意,熟芝麻在用前要擀碎使之出香味再调入汁中。葱末、蒜末在运用上,应随用随调入汁中,否则葱末、蒜末在汁中时间过长会失去葱、蒜的鲜香味而影响"怪味"之香。此外,怪味汁可事先调好用保鲜膜封好,入冷柜保存。用时,先将其调匀,盛出适量调入葱末、蒜末,再用于调味。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"清五香型"、"烟香味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味还常来自于市场所出售的该种复合味调味品及厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

怪味菜谱样例

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