葱椒味介绍

此味型是中式调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北地区皆有应用。广泛用于冷、热菜式。它主要应用于以家禽、家畜、水产及有脆性的蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中,由于地区风味的不同、菜式的不同,在菜肴中所体现的"葱椒"味也有所差异。所以此味型可分为:清葱椒型和浓葱椒型两类。清葱椒型的口味特点主要体现为:葱椒清香,咸鲜辛麻;浓葱椒型的口味特点主要体现为:葱椒香醇,鲜咸浓厚。

该味型中,"葱椒"味主要来源于以葱和花椒制作的各种调味品,如:椒麻泥、葱椒泥、葱椒酒、葱椒汁、川椒粉、葱椒油等;"咸鲜"味主要来源于盐、味精、鸡粉、高汤等调料。

此味型在运用当中,除运用以上某种"葱椒"味调味品和咸鲜味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用葱、姜、蒜、料酒、广东米酒、胡椒面、鱼露、酱油、糖色、香油、熟鸡油、熟猪油以及少量的白糖、香醋、口急汁(辣酱油)等辅味调料。

调制此味型时需要注意的是,此味型是葱香味型和麻香味型的复合味型。清葱椒型主要用于冷菜类菜肴(在该调味料的运用上,常以突出其清香以及花椒之辛麻、葱之辛辣为主)。其葱椒味调味品是用鲜葱及干花椒(有的地区也用鲜花椒)一起制茸后调制而成。该味型的菜肴在运用上四季皆宜,在北方地区尤其适于人们在夏季食用。该味型的调味料的制作要重用花椒,在花椒的选择上最好选用辛麻浓厚的优质花椒(如:四川特产的汉源清溪"红袍花椒"等等);在葱的选择上最好选用小葱之绿叶,如:南方所产的"鸡腿葱"等等,使之辛辣柔和。在花椒与葱叶的比例上一般以60粒净上等花椒配50克小葱叶为宜。在椒麻泥的制作中,要将去籽和梗的花椒与葱叶加精盐用刀同铡,制成刀口葱椒茸,以使花椒与葱的味道紧密结合,并在盐的作用下,使之相互渗透,融为一体;调制时,在香油的辅助下,使其香味升华,达到葱椒清香,风味幽雅的目的。此种调料常用于中国北方地区。以此调料加入味精、浓鸡汁(鸡粉、高汤)、酱油所调制的"椒麻汁"所体现的"味",是中国四川地区常用的味型之一。

浓葱椒型主要用于热菜类菜肴(在该调味料的制作及运用上,常通过加热去其辛冲,以突出香浓醇厚为主)。其各种葱椒味调味品是用鲜葱及干花椒加其他调料加工而成。该味型的菜肴在运用上四季皆宜,广泛用于中国南、北方地区。在川椒粉、葱椒泥调料的制作中,在花椒与葱的选择及用量比例上与"清葱椒型"相同。在川椒粉的制作中,首先要将小葱搅好成葱泥,盛入纱布挤净水分,放在砧板上用刀铡细成细葱茸,再用纱布挤净水分。然后放入洗净擦干的锅中用文火炒干水分成葱粉,起出(炒时用铲沿锅底将葱粉铲起撒入锅内,炒至水气已尽,出香味,略有烟时起出。炒时要尽可能不使葱粉炒糊,使其水分炒干时呈淡黄色)。将花椒入锅用文火炒透至焦黄出香,用家用搅拌机打制成花椒面,过箩成花椒粉,将1/3于花椒粉体积的细干葱茸用适量清油炸煵成干葱茸油,盛出。然后将锅洗净烧干,一下入葱粉和花椒粉(体积比为1:1)炒热,下入千葱茸油(下葱茸油量以正好滋润炒好的葱椒粉为佳)炒透出香,使其香味升华,达到葱椒香醇的目的。此种调料常用于中国南方地区,以此为调料加入适量的白糖、胡椒面、味粉、老抽酱油、鱼露、高汤、水生粉、香油所调制的"川椒汁",在用于热菜的烹制中所体现的"味",是中国广东潮州地区常用的味型之一(根据不同菜肴所需,有的不加老抽酱油上色)。在葱椒泥的制作中,一般将花椒用绍酒浸至柔软后,与葱末一起用刀铡成细泥(葱与花椒的比例同"椒麻泥"),之后密封于容器中,使其香气不易散失。在葱椒泥的制作上,有些地区酌加入适量姜。在调味中,此调料可直接参与热菜的调味。此外,葱椒酒是以葱白、花椒、料酒加工而成,在用于热菜时多烹入菜肴,在用于汤菜时,常后下入;葱椒油是以葱白、花椒用清油炸至而成,多用于热菜中,常出锅时淋入;葱椒汁(葱椒水)是以葱白、花椒、清水加工而成,一般用于肉类及腥膻味较重的原料在烹调前的腌制。以上的葱椒泥、葱椒酒、葱椒油、葱椒汁主要用于中国北方地区的热菜,其目的在于使菜肴在不同程度上达到葱椒香醇的效果。

该味型在中式调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"植脂味型"、"清五香型"、"海鲜味型"、"酱酯味型"等相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

注:广东潮州地区在此味型中,运用"川椒粉"。所谓"川椒"即指花椒,意思是在其中主要运用了花椒调味。
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