葱姜味介绍

此味型是中式调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、豆制品及蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中,由于地区的不同,在菜肴中所表现的风味也有所差异,所以此味型可分为清葱姜型和浓葱姜型两类。"清葱姜型"多用于中国北方地区,广泛用于冷菜,其口味特点主要体现为:葱姜清爽,咸鲜微辣。由于不同菜肴的风味所需,或略有回酸。"浓葱姜型"在中国南北地区都有应用,其口味特点主要体现为:葱姜香浓,鲜咸纯厚。由于不同菜肴的风味所需,或略有回甜。

该味型中,"葱姜"味主要来源于各种葱和姜,以及以葱、姜制作的各种调味品,如:北葱(大葱、长葱)、南葱(小葱,鸡腿葱,青葱)等各种葱;鲜姜(仔姜)、姜芽等各种姜,以及葱姜水、葱姜油等。"鲜咸"味主要来源于味精、鸡粉、各种鲜汤(见本鲜味型)和精盐等调料。

此味型在运用当中,除运用以上某种"葱、姜"及葱姜味调味品,以及"鲜咸"味调味品外,由于不同菜肴的风味所需,还常酌情选用蒜、胡椒粉、绍酒、米酒、香油、熟猪油、熟鸡油,以及少量的白糖、香醋、花椒油等辅味调料。

调制此味型时需要注意的是:此味型是葱香味型和姜香味型的复合味型。葱、姜在运用上,多以条、丁、丝、粒、片、末、茸的形式使用。其中之葱、姜茸主要用于冷拌菜类,可以用家用搅拌机打制。此外在葱姜水的运用上,除用于冷菜拌制外,还用于各种原料的腌制。在葱、姜的使用当中,在以油为传热媒介时,应尽可能使其香味溶于油中,如将其与原料一起成菜,为了菜肴的美观,则在煵煸、油淋葱姜等热处理过程中,不使其上色,这就需要掌握好油的温度,注意火候。在整个菜肴的制作过程中,应以去腥、膻异味,突出葱、姜香味为指导思想。在葱姜油的运用上,除可用于冷菜外,还可以之作为传热媒介烹调菜肴,也可在成菜后淋入菜中。此外,在其他辅味调味品的使用上,醋有去异味、增香解腻之用;糖有压咸、提鲜之用;花椒油与香油只起提香的作用。使用时都不可用量过多。

该味型在调味中,由于各地区菜肴风味的不同,常与"本鲜味型"、"叶香味型"、"蒜香味型"、"香辣味型"、"酱酯味型"、"海鲜味型"、"腊鲜味型"、"五香味型"等味型相复合。

在实际运用当中,本味型及其双复合和多复合味多来自于厨师所调制的味料和烹制的菜肴中。

葱姜味制作列表

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