半成品制作蒸虾卷(潮式)的做法详细介绍

蒸虾卷(潮式)的味道:

半成品制作

蒸虾卷(潮式)的制作材料:

主料:虾胶(海虾肉泥)5000克,猪肥膘末3000克,荸荠米2500克,韭王米(蒜黄末)100克,姜末50克,鲜鸭蛋8只,鲜鸡蛋7只,干淀粉500克,吉士粉50克,精盐50克,胡椒粉25克,味精150克,香油50克,面粉750克,猪网油1000克。

蒸虾卷(潮式)的特色:

乳香浓郁,鲜咸清纯。

教您蒸虾卷(潮式)怎么做,如何做蒸虾卷(潮式)

1.将虾胶、肥膘末、荸荠米(去皮切末挤净水分)、韭王末、姜末、鲜鸭蛋、鲜鸡蛋、干淀粉、吉士粉、精盐、胡椒粉、味精、香油下入搅拌机搅匀上劲,下入面粉调匀拌成虾料。

2.将网油洗净,搌干水分,摊平在案板上,抹上干淀粉,将虾料盛在网油一边捏成2.5厘米宽、2.5厘米厚的长条,用网油紧紧卷起,翻滚两圈后,用刀将网油裁开,用虾胶抹在网油边缘封口,用手将两端开口压紧,码在刷好油的笼屉上。待虾卷全部制完后,一起上笼屉蒸熟(汽不要大,蒸10-15分钟)取出,用刀切去每条虾卷两头的边角,晾凉待用。(可随后入冷柜冷藏保存待用)

蒸虾卷(潮式)的制作提示:

1.蒸好的虾卷搌干水分,切4厘米长的段,拍干淀粉,入油炸透,可制成"炸虾枣"。

蒸好的虾卷搌干水分,斜切成0.6厘米厚的片,裹"脆浆"入油炸透,可制成"脆皮虾卷"等等。

2.虾胶,可以用虾泥与墨鱼泥4:1混合配制。如无网油可用豆腐皮代替

3.炸虾枣,可将虾料直接挤成直径3厘米的虾圆炸热,方法详见例菜"潮州炸海虾枣"。

4.粤式虾胶,是中国广东地区的叫法,还可叫"百花"。在中国北方地区叫"虾泥子"、"虾糁"。即将净虾肉(1000克)搌干水分,用洗净的绞肉机绞两遍成泥,下入搅拌机,加入冻猪肥肉细粒150克、精盐10克、味精15克、食粉(小苏打)3克,搅匀上劲起胶成膏状,入容器用保鲜膜封好,入冷柜以3℃左右保存备用。

蒸虾卷(潮式)附方:

1.用料
虾胶6000克(10斤),猪冻肥膘粒3600克(6斤),网油(或豆腐皮),荸荠米6000克(10斤),韭黄末75克(2两),姜末37.5克(1两),鲜鸡蛋20个,精盐75克(2两),胡椒粉37.5克(1两),味精150克(4两),面粉1200克(2斤)。

2.用料
虾肉500克,猪肥肉100克,精盐5克,味精10克,胡椒粉1克,生粉(干淀粉)5克,澄面5克,香油2克。

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