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粤菜

　　粤菜系也是我国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子·精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章...更多>>鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具足。 　　粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、汆移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快。 　　较为著名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。 　　粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化， <<收起

粤菜推荐

• 百年好合 赤小豆250克,百合100克
• 炒田螺 田螺500克
• 红烧黄花鱼 黄花鱼1000克,猪肥瘦肉,青蒜,青
• 咸鱼茄子煲 茄子两根,咸鱼1小块
• 广东肠粉 淀粉1000克,甘栗粉200克,盐少许
• 凉拌海蜇皮 海蜇皮250克
• 肠粉 淀粉1000克,甘栗粉200克
• 白斩鸡 嫩公鸡一只
• 蚝油生菜 生菜600克,蚝油30克
• 马蹄糕 荸荠粉600克
• 白灼虾 基围虾500克
• 菠萝古老肉 猪肉150克,菠萝50克
• 干炒牛河 河粉(六两),牛肉(一两),芽菜(二两
• 糖心肉饼蒸蛋 猪肉200克（肥瘦比例3:7的为宜
• 猪脚姜醋蛋 姜2斤,土猪猪蹄一只,土鸡蛋15个
• 粤式怀旧糕点-肉香芋头糕 荔浦芋头1/4个（去皮
• 粤式养颜鸡汤火锅 湛江鸡半只,甜玉米1根,白萝卜
• 果汁煎鸡肉 鸡肉500克,净鸡蛋60克,果汁20
• 生烧筋尾舌 猪舌100克,猪尾100克,猪蹄筋1
• 大荤野鸡红 猪肉(瘦)200克
• 焖酿鳝卷 黄鳝6条,重约1000克,鲜虾肉150
• 红糟片鸭 鸭(1只)约1250克,红糟(或海鲜酱
• 广东油鸡淋酱 酱油 3杯 麦芽糖 3～4大匙 冰