软熘鲤鱼扇的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：山西菜 健脾开胃食谱 工艺：软溜

软熘鲤鱼扇的制作材料：

主料：鲤鱼600克
辅料：小麦面粉5克,鸡蛋黄50克,淀粉(蚕豆)25克
调料：白砂糖15克,盐2克,花生油50克,小葱5克,姜2克,大蒜（白皮）3克,料酒10克,花椒4克,醋30克

软熘鲤鱼扇的特色：

色泽金黄，汁芡丰满，鱼扇质地软嫩，酸甜可口。

软熘鲤鱼扇的做法：

1. 鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉，备用；
2. 根据鱼肉的宽度用坡刀片成4～5 厘米见方的大片，每片边上带有1厘米宽的鱼皮；
3. 每盘放12 片鱼片，带皮一面向下，光面朝上，挨紧平铺在盘中；
4. 将面粉均匀洒上，待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄；
5. 炒勺加花生油，烧至五成热，将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着，逐个地下入油中，待鱼皮受热收缩，使鱼扇卷成扇贝状，浮出油面后，略炸捞出；
6. 控净油后光面向下，带皮面朝上平放盘中；
7. 炒勺留底油，用葱姜丝、蒜片爆锅，烹入调料，添半手勺水，烧制；
8. 同时另制一锅入油置火上烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用；
9. 待汤开后，用手护着鱼扇下入勺，略焖，勾芡，加花椒油，大翻勺，将鱼扇溜入盘中即成。

软熘鲤鱼扇的制作要诀：

1. 此菜关键在于鱼扇下勺过油时，油温要适当。油凉则鱼皮不卷，油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇；
2. 因有过油炸制鱼扇过程，需准备花生油1000克；
3. 此菜酸甜口味，应酸口压甜口，虽放盐但不能吃出咸味，绝对不可放味精，亦可在抢勺时加入少许番茄酱，以使菜品色泽更为美观。