黑芥炒鸡丝的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：云贵菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 小儿营养不良食谱 工艺：油爆

黑芥炒鸡丝的制作材料：

主料：鸡肉200克,黑芥100克
辅料：鸡蛋清20克,茭白50克
调料：小葱15克,姜10克,淀粉(蚕豆)8克,盐4克,胡椒粉1克,味精1克,香油3克,猪油（炼制）30克

黑芥炒鸡丝的特色：

色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。

黑芥炒鸡丝的做法：

1. 将鸡肉剔去筋膜，切成细丝；
2. 茭白去皮切1.5 厘米长的细丝；
3. 黑芥、葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝；
4. 鸡丝加精盐、蚕豆水粉、蛋清抓上劲，拌匀上浆；
5. 炒锅烧热，注入熟猪油，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨动滑油呈乳白色，倒入漏勺；
6. 炒锅内留油，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐煸炒；
7. 再加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成的味汁勾芡，颠锅浇熟猪油，起锅淋上香油即成。

黑芥炒鸡丝的制作要诀：

1. 鸡丝顺丝切，不宜过细；
2. 上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可；
3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。