锅塌鲈鱼的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：苏菜 补血食谱 壮腰健肾食谱 工艺：塌

锅塌鲈鱼的制作材料：

主料：鲈鱼1000克
辅料：鸡蛋黄30克,淀粉(玉米)10克
调料：黄酒15克,盐10克,白砂糖5克,糖色3克,大葱10克,大蒜（白皮）15克,姜10克,香油50克,猪油（炼制）25克,花生油100克

锅塌鲈鱼的特色：

此菜鲈鱼双头双尾，呈酱红色，无骨刺，鲜香酥嫩。

锅塌鲈鱼的做法：

1. 将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净；
2. 在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹；
3. 葱、姜、大蒜切末；
4. 淀粉（10克）放碗内加适量水调制成湿淀粉（20克）备用；
5. 将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上；
6. 炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油；
7. 炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤（250毫升），加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟；
8. 用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。

锅塌鲈鱼的制作要诀：

备花生油1000克，实耗100克。