糟熘三白的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：鲁菜 补气食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 贫血食谱 工艺：糟溜

糟熘三白的制作材料：

主料：鸡胸脯肉100克,冬笋50克,鳜鱼125克
辅料：鸡蛋清25克,淀粉(玉米)20克
调料：味精2克,香糟20克,姜汁10克,猪油（炼制）30克,盐2克,白砂糖10克,鸡油20克

糟熘三白的特色：

颜色乳白，质地软嫩清淡，糟香扑鼻，香味迥异。

糟熘三白的做法：

1. 将鸡脯肉去筋，片成长3 厘米的抹刀片；
2. 桂鱼（鳜鱼）宰杀治净，片取净肉125克，片成长3 厘米，宽2厘米，厚0.2 厘米的片；
3. 将鸡片、鱼片分别放在两个碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉浆好备用；
4. 冬笋切成片用开水汆透；
5. 炒勺内放入熟猪油，烧至四成热时，将鱼片逐片下入勺中，滑熟捞出；
6. 再下入鸡片用筷子拨散滑透，倒入漏勺控净油；
7. 炒勺上火，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、白糖、生姜水，开起后撇去浮沫；
8. 再下入冬笋、鱼片、鸡片，微火见开，随即放入香糟酒，移旺火淋入湿淀粉，沿勺边放入猪油，大翻勺，淋上鸡油，拖入盘中即成。

糟熘三白的制作要诀：

1. 选料要新鲜，刀口要均匀，三种原料的长度应基本相等；
2. 入油滑时油温不能过高，必须逐片下入勺内；
3. 香糟酒要在勾芡之前放入勺中，如放早了，香糟酒的香味就会挥发过多，糟香味就不突出；
4. 因有这划油过程，需准备熟猪油250克。