鲁式芙蓉鸡片的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：鲁菜 营养不良食谱 肢寒畏冷食谱 贫血食谱 月经不调食谱 工艺：滑炒

鲁式芙蓉鸡片的制作材料：

主料：鸡胸脯肉100克
辅料：豌豆苗5克,火腿10克,鸡蛋清200克,淀粉(蚕豆)10克
调料：味精4克,盐3克,小葱5克,猪油（炼制）40克,姜5克,胡椒粉2克,黄酒10克

鲁式芙蓉鸡片的特色：

白绿相辉，雅似芙蓉出水，清香四溢，品上一口，柔软细嫩，清鲜异常。

鲁式芙蓉鸡片的做法：

1. 将鸡里脊放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用；
2. 把葱姜泡水，使其成为葱姜水；
3. 鸡泥用葱姜水、凉清汤慢慢?开成为糊状；
4. 再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀；
5. 待鸡泥与鸡蛋清融为一体时，加入黄酒、味精、盐、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀；
6. 炒勺内放入熟猪油，微火烧到三四成热时，用羹匙将鸡茸糊逐匙舀入油内，待鸡茸糊成片状，浮至油面后捞出沥净油；
7. 将制好的鸡片，放在沸水中焯一下；
8. 勺内留油25克，加入清汤、味精、黄酒、精盐，烧制；
9. 待烧开后，下入鸡片、火腿，淋入湿淀粉颠炒，然后加豆苗装盘即可。

鲁式芙蓉鸡片的制作要诀：

1. 砸鸡泥时一定要砸细，凉汤与蛋清要分数次加入，如果一次加的太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体；
2. 吊制鸡片时油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的二流芡；
3. 因有过油划鸡片的过程，需准备熟猪油750克。