菜系及功效：私家菜 便秘食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺：酥炸锅巴填鸭的制作材料：
主料：鸭2000克
辅料：锅巴(小米)200克,
生菜（团叶）250克
调料：料酒20克,白砂糖2克,盐3克,酱油15克,淀粉(豌豆)3克,小麦面粉2克,鸡蛋清120克,八角2克,花椒2克,桂皮2克,大葱25克,姜25克,花生油150克,椒盐5克
锅巴填鸭的特色：
焦香脆嫩，诱人食欲。
锅巴填鸭的做法：
1.将填鸭从脊背开刀，掏净内脏、去鸭臊，剁掉鸭掌，放在开水锅中烫一下，洗净血沫，装入有竹垫的沙锅内，加料酒、白糖、精盐、酱油、花椒、大料、桂皮、葱、姜（均拍松），倒入清水（以没过鸭子为宜），加盖，置于旺火上烧开，移至微火上焖烂，然后捞出鸭子，拆净骨头，不要破碎，保持整齐。
2.取一大碗，放入鸡蛋清、干淀粉，用筷子调匀；生菜择去老叶洗净后消毒；锅巴用手掰成小块。
3.取大盘一个，盘底抹层油，将鸡蛋清糊倒入一半摊平，把已去骨的鸭子放在上面，再另一半鸡蛋精糊倒在鸭子上抹匀。
4.坐锅于火上，倒入花生油烧热，放鸭子炸透，呈金黄色时捞出，再下锅巴块炸酥，捞在盘内，把炸好的鸭子用刀切成条，整齐地摆码在锅巴上，生菜围边，上撒花椒盐即成。
锅巴填鸭的制作要诀：
1.因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。
2.本菜中选用的鸭为填鸭即是采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高。
