芝麻鱼卷的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：鲁菜 工艺：碎屑料炸

芝麻鱼卷的制作材料：

主料：鲆200克
辅料：鸡蛋黄75克,猪肉(肥瘦)100克,小麦面粉20克
调料：味精2克,料酒4克,芝麻50克,姜4克,大葱4克,植物油30克,盐4克,香油4克

芝麻鱼卷的特色：

外香里嫩，鲜美可口。

芝麻鱼卷的做法：

1. 将牙片鱼（鲆）宰杀治净，片取净肉200克；
2. 将牙片鱼肉放案板上，片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的长方片，用精盐、味精喂口；
3. 猪肉剁成细泥，加清汤75毫升、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅；
4. 将肉馅分别抹在鱼片上，卷成长3厘米，直径1.5 厘米左右粗的鱼卷；
5. 将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻；
6. 炒勺放油，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控净油分，整齐摆在盘内即成；
7. 外带花椒盐上桌。

芝麻鱼卷的制作要诀：

1. 此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、鲈鱼等鱼类，不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不整齐；
2. 猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型；
3. 鱼卷挂糊均匀，炸时油温不要过度；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。