四丝干贝的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 术后食谱 工艺：炒

四丝干贝的制作材料：

主料：干贝150克,海参（水浸）150克,冬笋100克,鸡胸脯肉100克
辅料：火腿75克,鸡蛋清30克
调料：黄酒20克,盐4克,味精2克,胡椒粉2克,鸡油10克,葱油10克,大葱5克,姜5克,猪油（炼制）25克,花生油50克,淀粉(玉米)10克

四丝干贝的特色：

金黄明亮，四丝色艳味美，干贝形整，味极鲜美，为高级宴会应时海味名菜之一。

四丝干贝的做法：

1. 将鸡脯肉去筋皮，批切成细火柴梗粗的丝，用细盐、味精、半只蛋清和半匙水淀粉拌匀上浆，放在低温处涨约15分钟；
2. 将冬笋煮熟批切成似火柴梗粗的丝；
3. 水发海参切成细丝；
4. 笋丝、净参丝分别放入沸水锅焯水，再捞入冷水中激凉，沥干；
5. 烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油100克，烧至油三成热时，把鸡丝放入拨散，滑透，倒在漏勺中沥油；
6. 原锅内放猪油12克，烧热后，放葱段、姜片，煸香，至发黄，烹黄酒，加一勺鲜汤，烧沸，拣出葱段、姜片，撇净浮沫再加细盐、味精和胡椒粉，再放水发海参丝、熟火腿瘦肉丝、玉兰笋丝和滑熟的鸡丝，烧沸，用2匙水淀粉勾糊芡，使汤菜融为一体，盛入大盘中；
7. 另取净锅放余下的猪油，烧热，放葱姜煸至香、黄，烹黄酒，加一勺鲜汤，烧沸，拣去葱姜，撇净浮沫，加细盐、味精、胡椒粉，再放水发干贝（约用75克干货，加葱、姜、黄酒、水浸后，再蒸1小时30分钟即可），烧沸后下水淀粉勾流利芡，使卤汁成为透明状流利型卤汁，淋上鸡油、葱油，盛在四丝上面即成。 

四丝干贝的制作要诀：

要多用葱姜、黄酒等香料型调味品，以去腥增香，鲜汤最好用鸡汤助味；四丝勾糊芡，可使其盛在盘中能成形饱满，干贝勾流芡，使干贝与卤汁能均匀地铺陈在全部四丝上面，以突出主料。