裹烧茭白的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：徽菜 利尿食谱 青少年食谱 肝炎食谱 工艺：干烧

裹烧茭白的制作材料：

主料：茭白300克,虾仁150克
辅料：豌豆20克,肥膘肉50克,火腿25克,鸡蛋清25克
调料：盐2克,黄酒15克,淀粉(玉米)10克,味精2克,猪油（炼制）50克

裹烧茭白的特色：

色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。

裹烧茭白的做法：

1. 将茭白洗净，切成3.5 厘米长的小条；
2. 将熟火腿切成小丁；
3. 将虾仁洗净斩茸；
4. 生肥膘肉洗净，斩茸；
5. 将虾茸、肥膘茸放碗内，加黄酒10 克、精盐少量搅和上劲；
6. 再加干淀粉搅和后，将茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均匀；
7. 炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾胶的茭白用手丢入锅内，炸至虾胶呈白色，倒入漏勺沥油；
8. 炒锅再上火，舀入鸡清汤200毫升，将裹虾胶的茭白放入，加精盐少量、黄酒5 克、味精少许烧沸；
9. 烧沸略焖后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15 克，推动手勺，起锅装盘即成。

裹烧茭白的制作要诀：

1. 虾泥要和得软硬适度；
2. 氽炸时掌握好油温，不可过高或过低；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
4. 一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。