炒菊红的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：家常菜谱 增肥食谱 工艺：炒

炒菊红的制作材料：

主料：鸭肫150克
辅料：冬笋25克
调料：白砂糖3克,黄酒10克,酱油10克,盐1克,猪油（炼制）35克,淀粉(玉米)10克,味精1克

炒菊红的特色：

色泽淡红，肫去皮滑油，脆、嫩、鲜，上色入味，浓卤包汁。

炒菊红的做法：

1. 鸭肫用剪刀沿肫刺入，带斜剖开，挖掉肫食，洗净后换用温水浸软肫皮，不宜浸久太软；
2. 然后把肫黄皮撕破剥下来，刮掉残余部分；
3. 肫放在案板上，先沿皮切开，然后刀口转入朝外压住肫皮推切出去，把皮切掉；
4. 直刀把肫逐片切下，切成似火柴厚度；
5. 炒锅烧热，用油滑锅后加入油300克，在旺火上烧至六成热；
6. 推入肫片、笋片，用手勺拌至肫片断红、断生，倒入漏勺上滤去油；
7. 炒锅置火上，放入20克猪油，烧热后推入肫片、笋片拌和；
8. 加入黄酒、酱油、白糖、味精、盐，炒至肫笋成红色；
9. 加入白汤烧滚，淋入湿淀粉，用手勺拌匀，着成薄芡；
10. 放入猪油10克，端锅连翻至卤包上，再放入猪油5克，出锅装盆。

炒菊红的制作要诀：

本品有滑油过程，需备猪油约300克，白汤100克。