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金鱼发丝的做法步骤

更新于:2018-06-17
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金鱼发丝的简介及特色

汤鲜味美,清澈诱人。

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食材明细

金鱼发丝的做法详细步骤

1. 鸡脯肉剔去筋膜,同猪肥膘肉分别剁成细泥;
2. 肉泥内加蛋清、食盐、味精、料酒、香油、淀粉,调制成鸡茸待用;
3. 将水发发菜揉成12 个小圆球;
4. 火腿切成底边8 厘米长、高3 厘米的半圆形,把孤形的一边切成齿状;
5. 水发黑、白木耳分别切成六片双叉鱼尾;
6. 取12 把调羹抹上油,先在调羹底部抹一层鸡茸,上面放一个揉好的发菜球,再用鸡茸包严、抹光,成为鱼形;
7. 调羹根端栽上黑、白木耳作鱼尾,用火腿片做成鱼鳍,用海米做鱼嘴,用樱桃做鱼眼;
8. 在鱼背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒,象征鱼鳞;
9. 装制后上笼蒸熟,从调羹中移出,摆入长船形盘中;
10. 炒勺置火上,加入清油,用葱、姜丝炝锅,烹料酒,加入鸡汤1000毫升,捞去葱、姜,撇去浮沫,加食盐、味精、料酒,淋入明油,轻轻倒入盘内即可上桌。

金鱼发丝的做法小贴士

制作要诀:
1. 此为花色菜式,简言之,就是象形菜。将原料做成金鱼形状然后烹制而成,工艺技巧要求很高,平时宜细心观赏金鱼的形态神韵,入厨仿制,才能做到栩栩如生,形象逼真;
2. 蒸的时间不可过长,以免金鱼成形不佳,一般蒸10 分钟左右即可;
3. 汤汁不可勾芡,求其味鲜清澈,鱼游其中,仿佛仙境。
食物相克:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

金鱼发丝的营养分析

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