清汤鸭块的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：素斋菜 老人食谱 更年期食谱 骨质疏松食谱 工艺：蒸

清汤鸭块的制作材料：

主料：油皮150克,干豆腐300克
辅料：口蘑50克,冬笋50克,油菜50克
调料：味精1克,盐5克,胡椒粉1克,碱1克,花生油25克

清汤鸭块的特色：

形似鸭块，蘑菇香醇，笋片鲜嫩，油菜绿如翡翠、汤味鲜美、颜色艳丽。

清汤鸭块的做法：

1. 冬笋洗净，切成3 厘米长、1.5 厘米厚的片；
2. 水发口蘑洗净，切成一分厚的片；
3. 油菜去掉老帮，洗净后切成寸段；
4. 千张（干豆腐）切成细丝；
5. 豆腐衣（油皮）用湿水泡软切成20 厘米长、15 厘米宽的长方形，以上各料备用；
6. 炒锅洗净置火上，放入清水一公斤，烧沸后，将锅离火放入食碱，把切好的千张、豆腐衣下入锅内，浸泡数分钟待原料变软后，即可捞出控干水分；
7. 取洁净的湿麻布铺在大瓷盘内，将豆腐衣摊在麻布上，再将控干水分的千张和豆腐衣丝撒在上面，用手摊平，叠卷成约两寸宽的长方条；
8. 叠好后，用麻布将原料按原状包好，对折起来用麻线轻轻捆扎好备用；
9. 将浸泡豆腐衣的原汤倒入炒锅内，加清水一公斤，下入捆扎好的原料包，用旺火煮10 分钟左右，待原料包胀起即可捞出；
10. 将原料包趁热打开，用清水漂洗干净晾凉，切成1.5 厘米宽、4.5 厘米长的长条，即成“鸭块”；
11. 取大碗一只，一边放入口蘑，另一边放入笋片，将鸭块放在上面，加入盐、香油、鲜汤，上笼用旺火蒸约15 分钟取出；
12. 锅洗净置旺火上，放入花生油烧热，然后下油菜，烧热后放在鸭块周围；
13. 原锅放入鲜汤、盐，烧沸后放味精，再盛入大碗，点油，撒胡椒粉，即成。

清汤鸭块的制作要诀：

1. “鸭块”制熟后，用清水反复漂洗干净，除去碱味；
2. 捆扎原料的麻布以粗麻布为佳。因粗布网眼大，能在原料表面留下酷似鸭皮的花纹。