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红扒鱼翅的做法步骤

更新于:2018-06-16
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红扒鱼翅的简介及特色

色呈红黄,翅烂汁浓,鲜美可口,营养丰富。

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食材明细

红扒鱼翅的做法详细步骤

1. 鱼翅先将薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翘内,然后用冷水泡至回软10~12 小时;
2. 鱼翅泡至回软后放在开水锅中煮1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如去不掉可再用开水烫一次即可去掉;
3. 将鱼翅根切大部分,装入竹筐内,加盖放入锅里水焖,这样可避免水翻滚时,将鱼翅冲击破碎;
4. 鱼翅老硬的焖5~6 小时,软嫩的焖4~5 小时;
5. 在鱼翅全部发透时取出,然后用清水洗净,去掉异味即可;
6. 将鱼翅在开水中氽一下,捞出控净水分,放碗内,添入鲜汤,下碱少许,上笼蒸2 小时取出;
7. 水发蹄筋切成鹁鸽爪,用汤氽一下,控净水分;
8. 将锅垫刷净,垫上净衬布,火腿、冬笋三角形摆在衬布上;
9. 去蒂洗净的香菇一个,截成方块,再刻成十字形,摆在锅垫当中;
10. 将锅放在火上,添入猪油,油热时,投入葱段、姜片, 花椒少许,炸一下捞出;
11. 将鱼翅下锅,用勺煸炒,加入少许糖色、盐、味精,收成柿黄色,兑入鲜汤500毫升;
12. 烧至汤沸时,用漏勺将鱼翅捞出,放入碗内;
13. 再将蹄筋下锅收一下,用漏勺捞出,放在碗内,原锅端下;
14. 将鱼翅在火腿上摆成圆形,再将蹄筋放在上面,用漏勺托住锅垫,放在原汁锅内,上边盖上半熟的肉方500 克,鸡腿2 个,用大盘扣住,移在文火上扒制,约30 分钟;
15. 见翅烂汁浓时,去掉肉方、鸡腿,用漏勺托住锅垫合在头号扒盘内;
16. 锅内下入酱油,另将粉芡少许,用料酒在勺内和开,勾在汤内,尝好味道,去掉衬布浇在鱼翅上面即可。

红扒鱼翅的做法小贴士

制作要诀:
1. 鱼翅发制时用刀先将干鱼翅的薄边剪去,放入大陶瓷盆(忌用铁器),添入30℃的温水(不要超过鱼翅的2~3 倍)发泡,并用小火逐步加温,水开后加盖保温,使其焖涨。待鱼翅全部回软后,捞出放入木桶内,倒入开水浸没,加盖焖涨3~4 小时,清除沙质,裁去翅根,用温水洗净,继续用开水焖涨5 小时左右,将焖透的鱼翅捞出晾凉,把翅骨抽出,去掉浮肉,用清水漂去腥味,再用开水焖浸后,即可使用;
2. 用糖色浇在汁内,色要非常浅,形如走水,故称走马汁或走马色。

红扒鱼翅的营养分析

红扒鱼翅视频在线观看:

上一道菜:糊辣汤的做法

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