糖烧肘子的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：山西菜 美容菜谱 贫血食谱 工艺：蒸

糖烧肘子的制作材料：

主料：猪肘1500克
辅料：枣（干）20克,莲子30克
调料：大葱20克,姜15克,冰糖30克,花椒10克,蜂蜜15克,八角5克,盐6克,料酒30克,植物油120克

糖烧肘子的特色：

质感糯柔软烂，汁浓而光亮。

糖烧肘子的做法：

1. 猪前肘子用铁叉串上，用明火把肘子表皮均匀地烧糊；
2. 猪肘烧呈黑色并起小泡时放入开水中浸泡至肉皮回软，约30 分钟；
3. 浸泡回软后用竹刷刷去糊皮后冲洗干净，保持皮面美观完整；
4. 刷洗干净后入开水锅加葱段、鲜姜片及料酒，大火烧开，用小火煮至七成熟；
5. 猪肘煮熟取出去骨，沥干水分，趁热抹上一层蜂蜜水（15克蜂蜜加120 克清水调和），然后风干表皮备用；
6. 炒锅上火，放入油烧到七成热时下入加工好的肘子，并马上用大漏勺扣上（防止飞溅油点烫人），炸制；
7. 炸制肘皮表面成枣红色时捞出沥干油；
8. 猪肘沥干油后放入开水中泡至回软破开，皮朝下放砧板上，打成2 厘米见方的花刀深至肉皮，不要伤皮，皮朝下托入大碗中，保持肘子原状；
9. 莲子洗净加清水没过，放入冰糖，上笼蒸透取出；
10. 大红枣洗净去两头，用筷子通去枣核，呈筒状；
11. 把蒸好的莲子镶嵌在大红枣中；并逐个围在肘子的四周；
12. 装好碗的肘子加入冰糖、花椒、八角、葱段、姜片，上笼大火蒸烂（约1 小时）取出，扣入大盘中，保持主配料的原形；
13. 净勺上火加清水50毫升和其余冰糖熬成汁，用蚕豆水淀粉打少许芡，成为浓厚的糖汁；
14. 调匀好的糖汁淋在肘子和红枣上即成。

糖烧肘子的制作要诀：

1. 肘子要煮到火候，特别是肘皮必须煮软，才能挂色油炸，否则影响质量。有条件入白汤锅煮制，其味更佳；
2. 炸制肘子的油温要在20℃至280℃左右。下锅时火力要旺，上色后稍减火力，浸炸一定的时间，使肘皮起皱纹，鼓小泡才成，同时炸出肘内的部分脂肪，使肘子肥而不腻；
3. 因有过油炸制肘子的过程，需准备植物油1500克；
4. 用冰糖加水蒸发莲子，不但莲子内部渗透进一些甜味，还可以使莲子蒸制时不开花变形。水与冰糖的比例为3：1，才能既不干硬又不失形。